Sirupe, Bitter, Gewürze
Zuckerrohrsirup, Falernum, Orgeat: Was in die Rum-Bar gehört
In eine Rum-Bar gehören neben zwei, drei Rumstilen vor allem frische Limetten, Zucker- oder Rohrzuckersirup, Falernum, Orgeat, Angostura und Muskatnuss. Damit lassen sich Daiquirí, Ti' Punch, Punch und die meisten Tiki-Klassiker mischen.
Welcher Zucker? Einfacher Sirup, Rohrzuckersirup, Demerara
Zucker löst sich in kaltem Alkohol schlecht, deshalb arbeitet die Bar mit Sirup. Einfacher Sirup besteht aus Zucker und Wasser zu gleichen Teilen, ein reicher Sirup aus zwei Teilen Zucker auf einen Teil Wasser. Der reiche ist süßer und verwässert weniger. In Rezepten muss man deshalb wissen, welcher gemeint ist.
Sirop de canne aus Rohrzucker schmeckt runder als weißer Sirup und ist der Standard im Ti' Punch. Demerara-Sirup aus braunem Rohrzucker bringt einen Hauch Melasse, der zu Jamaika-Rum und Tiki-Drinks passt. Der Zucker ist nach der Region Demerara in Guyana benannt, aus der auch der gleichnamige Rum kommt. Selbstgemachter Sirup hält im Kühlschrank einige Wochen, reicher Sirup länger als einfacher.
Was ist Falernum? Gewürzsirup aus Barbados
Falernum ist ein Gewürzsirup oder Likör aus Barbados, der nach Limette, Nelke, Ingwer und Mandel schmeckt. Rum, Zucker, Limette und einheimische Gewürze wurden dort der Überlieferung nach schon im 18. Jahrhundert so gemischt. Am bekanntesten ist John D. Taylor's Velvet Falernum, dessen Rezept nach Herstellerangabe auf das Jahr 1890 zurückgeht. Es hat 11 % vol und wird heute von Foursquare auf Barbados hergestellt.
Daneben gibt es alkoholfreie Falernum-Sirupe, die meist süßer und weniger würzig sind. Im Cocktail bringt Falernum Gewürz, Säure und Süße zugleich. Es steckt im Zombie und in vielen anderen Tiki-Drinks. Auf Barbados mischt man es auch schlicht mit Rum, Limette und Angostura.
Orgeat: Mandelsirup mit Orangenblüte
Orgeat ist ein Sirup aus Mandeln, Zucker und meist etwas Orangenblütenwasser. Der Name kommt vom französischen „orge“ für Gerste, denn ursprünglich wurde er aus Gerste und Mandeln gemacht. Mit der Zeit verschwand die Gerste, übrig blieb ein milchig trüber Mandelsirup. Im Mai Tai gibt er die nussige Rundung, die den herben Jamaika-Rum mit der Limette verbindet.
Orgeat ist kein Amaretto. Der italienische Likör schmeckt nach Bittermandel und Aprikosenkern und enthält Alkohol, Orgeat dagegen schmeckt nach süßer Mandel und Blüten. Selbstgemachter Orgeat verdirbt schnell und gehört in den Kühlschrank. Wer Gäste bewirtet, sollte an Nussallergien denken: Orgeat besteht aus Mandeln, und auch Falernum enthält oft welche.
Curaçao und Grenadine: Was steckt hinter Frucht und Farbe?
Für den Mai Tai braucht die Bar einen Orangenlikör. Curaçao ist nach der gleichnamigen Karibikinsel benannt und wird mit den Schalen bitterer Orangen aromatisiert. Im Cocktail bringt er herbe Orangennoten und etwas Süße. Ein trockener Curaçao, manche haben eine Weinbrandbasis, passt besser zu gereiftem Rum als ein knallblauer, stark gesüßter, dessen Farbe nur fürs Auge da ist.
Grenadine ist im Original ein Sirup aus Granatapfelsaft und Zucker, der Name kommt vom französischen „grenade“ für Granatapfel. Viele Flaschen im Handel enthalten dagegen kaum Frucht, sondern Zucker, Aroma und Farbstoff. Selbst gemacht ist sie schnell: Granatapfelsaft und Zucker zu gleichen Teilen sanft erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Im Zombie und im Planter's Punch gibt sie eine leicht herbe Fruchtsüße.
Limette, Bitter, Muskat: die kleinen Pflichtzutaten
Ohne frische Limetten geht in der Rum-Bar fast nichts. Saft aus der Flasche schmeckt flach und oft leicht gekocht, und auch frisch gepresster verliert nach einigen Stunden an Frische. Am besten presst man kurz vor dem Mischen und rollt die Frucht vorher fest über den Tisch, dann gibt sie mehr Saft.
Angostura-Bitter ist das Gewürz der Rum-Bar. Er stammt ursprünglich aus der venezolanischen Stadt Angostura und wird heute auf Trinidad hergestellt. Ein paar Spritzer geben Punch und Longdrinks Tiefe. Muskatnuss wird frisch über Punch und Painkiller gerieben, weil gemahlenes Pulver sein Aroma schnell verliert.
Für Tiki-Drinks kommen später Allspice Dram, ein Likör aus jamaikanischem Piment, und Zimtsirup dazu. Wer anfängt, braucht aber nur einen leichten und einen aromatischen Rum, Limetten, Zuckersirup, Angostura und eine Muskatnuss. Falernum und Orgeat machen danach Mai Tai und Zombie möglich.