Starker Rum, kleine Mengen
Overproof im Cocktail: Float, Flamme, Vorsicht
Overproof-Rum mit 57 bis über 80 % vol gehört im Cocktail in kleinen Mengen dazu: als Float obenauf, als Aromaträger im Mix oder als Brennstoff für eine Flamme. Weil er bis zu doppelt so stark ist wie gewöhnlicher Rum, wird jede Dosis gemessen.
Was heißt Overproof im Cocktail?
Overproof ist kein Rechtsbegriff, sondern Barsprache. Er stammt aus dem alten britischen Proof-System, in dem 100 Grad Proof 57,15 % vol entsprachen. Alles darüber galt als overproof. In den USA ist Proof einfach die doppelte Volumenprozentzahl, ein 151er hat also 75,5 % vol. Bekannte Beispiele sind Wray & Nephew White Overproof aus Jamaika mit 63 % vol nach Herstellerangabe und Sunset Very Strong von St. Vincent mit 84,5 % vol.
Stroh 80 aus Österreich hat 80 % vol, ist aber Inländerrum und damit rechtlich kein Rum. Für Cocktails zählt etwas anderes: Ein Overproof bringt pro Zentiliter mehr Aroma und mehr Alkohol und verwässert den Drink weniger. Deshalb setzen Tiki-Rezepte ihn gezielt ein, oft nur mit einem oder zwei Zentilitern.
Die Rechnung hilft beim Dosieren. 2 cl mit 75 % vol enthalten so viel Alkohol wie fast 4 cl gewöhnlicher Rum mit 40 %. Wer Overproof eins zu eins gegen normalen Rum tauscht, macht den Drink fast doppelt so stark. Schmecken muss man das nicht sofort, weil Saft und Zucker die Schärfe überdecken.
Float: Wie schwimmt Rum oben auf dem Drink?
Ein Float ist eine dünne Schicht Rum auf dem fertigen Drink. Man gießt ihn langsam über die Wölbung eines Barlöffels, damit er sich nicht sofort vermischt. Er schwimmt, weil Alkohol leichter ist als Wasser und der zuckerhaltige Saft darunter noch schwerer. Je stärker der Rum, desto besser hält die Schicht.
Der Float verändert das Trinken. Der erste Schluck ist intensiv und duftet stark nach Rum, darunter folgt der eigentliche Drink. Viele Mai-Tai-Varianten bekommen einen Float aus dunklem Rum, manche Zombie-Rezepte einen aus Overproof. Wer den Effekt nicht mag, rührt einmal um. Die Menge an Alkohol bleibt dabei gleich.
Flamme im Glas: Schauwert mit Risiko
Brennende Drinks sehen spektakulär aus und gehören zu den häufigsten Unfällen an der Bar. Die blaue Alkoholflamme ist bei Tageslicht kaum zu sehen. Wer nachgießt, weil er sie für erloschen hält, riskiert eine Stichflamme bis in die Flasche. Bacardí stattete seinen Rum 151 mit 75,5 % vol deshalb mit einem Metallsieb im Flaschenhals aus, einem Flammenschutz. 2016 verschwand die Abfüllung ohne offizielle Begründung vom Markt; zuvor hatten Verbraucher wegen Verbrennungen geklagt.
Ein paar Regeln senken das Risiko. Nie aus der Flasche in eine Flamme gießen, sondern abmessen, die Flasche verschließen und wegstellen, bevor gezündet wird. Nur in dicken, hitzefesten Gläsern oder Schalen arbeiten, denn dünnes Glas kann springen. Die Flamme mit einem Deckel oder Teller ersticken, nicht hineinpusten und das Glas nicht bewegen. Getrunken wird erst, wenn die Flamme aus und der Rand abgekühlt ist.
Bei der Feuerzangenbowle gilt dasselbe. Der hochprozentige Rum, meist mit 54 % vol oder mehr, kommt mit einer Kelle auf den Zuckerhut, nie direkt aus der Flasche.
Was bedeutet Overproof für den Körper?
Starker Rum wirkt nicht anders als normaler, nur konzentrierter. 2 cl mit 75 % vol enthalten rund 12 Gramm reinen Alkohol, etwa so viel wie 0,3 Liter Bier. In einem Tiki-Drink mit mehreren Rums und einem Overproof-Float kommen leicht 25 Gramm und mehr zusammen, verteilt auf ein Glas, das vor allem nach Saft schmeckt.
Pur ist Overproof unangenehm und reizt die Schleimhäute. Sein Aroma zeigt er erst mit etwas Wasser, deshalb verkosten Fachleute ihn mit ein paar Tropfen im Glas. Im Cocktail gilt: messen statt schätzen und Overproof als Gewürz behandeln, nicht als Grundlage.