Kubas drei Klassiker
Daiquirí, Mojito, Cuba Libre: die Rum-Klassiker
Die drei bekanntesten Rum-Klassiker stammen aus Kuba: Der Daiquirí ist ein Sour aus weißem Rum, Limette und Zucker, der Mojito bringt Minze und Soda dazu, der Cuba Libre ist Rum mit Cola und Limette. Alle drei bauen auf leichtem, in Säulen gebranntem Rum spanischer Art auf.
Was ist ein Daiquirí? Rum, Limette, Zucker
Hinter dem Daiquirí steckt das einfachste Schema der Bar: etwas Starkes, etwas Saures, etwas Süßes. Bewährt hat sich ein Verhältnis von etwa 6 cl weißem Rum, 2 bis 3 cl frisch gepresstem Limettensaft und 1,5 bis 2 cl Zuckersirup. Alles wird mit viel Eis kräftig geschüttelt und ohne Eis in eine vorgekühlte Schale abgeseiht. Das Schütteln kühlt den Drink, verdünnt ihn um rund ein Viertel und schlägt feine Luftbläschen hinein.
Ein Frozen Daiquirí aus dem Mixer ist ein anderes Getränk. Dort macht das zerkleinerte Eis den Drink zu Brei, die Kälte dämpft Aroma und Süße, deshalb braucht er mehr Zucker. Der geschüttelte Klassiker dagegen zeigt jede Schwäche. Ist der Saft alt oder der Rum scharf, schmeckt man es sofort. Barleute nutzen ihn darum gern als Prüfstein für eine neue Flasche.
Wer erfand den Daiquirí? Was die Überlieferung erzählt
Der Überlieferung nach mischte der amerikanische Bergbauingenieur Jennings Cox den Drink um 1900 in der Nähe des Ortes Daiquirí östlich von Santiago de Cuba. Cox leitete dort ab 1897 eine Eisenerzmine. Als ihm für einen Gast angeblich Gin und Wermut fehlten, griff er zu Rum, Limetten und Zucker, und der Drink bekam den Namen des Ortes. Belegen lässt sich die Szene nicht. Rum mit Limette und Zucker tranken Seeleute und Arbeiter in der Karibik ohnehin schon lange.
Berühmt wurde der Daiquirí in Havanna. In der Bar Floridita arbeitete ab 1914 der aus Katalonien eingewanderte Constantino Ribalaigua, ab 1918 gehörte sie ihm. Er gab dem Drink feste Maße, mischte in Varianten Maraschino dazu und servierte ihn mit fein gestoßenem Eis. Ernest Hemingway war dort Stammgast, und diese Geschichte hängt dem Daiquirí bis heute als Werbung an.
Mojito und Cuba Libre: Wie unterscheiden sie sich?
Der Mojito ist im Kern ein Daiquirí im hohen Glas, verlängert mit Sodawasser und aromatisiert mit Minze. Als Vorläufer gilt der Draque, eine Mischung aus Zuckerrohrbrand, Zucker, Limette und Minze, die angeblich nach dem Seefahrer Francis Drake benannt war. Der Schriftsteller Ramón de Palma erwähnt 1833 in einer Erzählung einen „Draquecito“. Wann daraus der Mojito wurde, weiß niemand genau. Die Bar La Bodeguita del Medio in Havanna gilt heute als seine Heimat.
Für die Minze gilt: andrücken, nicht zermalmen. Wer die Blätter zerreibt, löst Bitterstoffe aus den Blattadern, und der Drink schmeckt nach Gras. Besser presst man die Minze sanft mit Zucker und Limettensaft, gibt Rum und zerstoßenes Eis darauf und füllt mit Soda auf.
Der Cuba Libre ist der einfachste der drei. Der Überlieferung nach entstand er um 1900 in Havanna, als nach dem Spanisch-Amerikanischen Krieg amerikanische Soldaten und mit ihnen die Cola auf die Insel kamen. Der Name greift den Unabhängigkeitsruf „¡Cuba libre!“ auf, also „Freies Kuba“. Was ihn von Rum mit Cola trennt, ist die Limette. Der Saft einer halben Frucht und die ausgedrückte Schale im Glas geben Säure und Bitterkeit, die der Süße der Cola eine Kontur geben.
Warum leichter Rum? Was den spanischen Stil ausmacht
Alle drei Klassiker kommen aus einer Rumkultur, die auf Leichtigkeit setzt. Kubanischer Rum entsteht laut der Spezifikation, mit der Kuba den EU-Schutz beantragt hat, ausschließlich aus Melasse, gärt nur 24 bis 26 Stunden und wird in kontinuierlich arbeitenden Säulen gebrannt. Danach reift ein Teil im Fass, wird mit gefiltertem, fast neutralem Destillat verschnitten und erneut gelagert. So entsteht ein Rum mit wenig Begleitstoffen, der Limette, Minze und Zucker den Vortritt lässt.
Weiß heißt dabei nicht ungereift. Viele helle Rums haben Jahre im Fass hinter sich und wurden mit Aktivkohle entfärbt. Umgekehrt ist ein dunkler Rum nicht automatisch alt, denn Zuckerkulör zur Farbanpassung ist erlaubt. Für den Cocktail zählt noch etwas anderes: Manche hellen Rums sind leicht gesüßt, in der EU mit höchstens 20 Gramm je Liter. Dann reicht im Daiquirí etwas weniger Sirup. Wer einen Jamaika-Rum nimmt, bekommt einen fruchtig-wuchtigen Daiquirí. Das ist keine Fälschung, sondern eine Variante mit eigenem Charakter.