Was bedeutet ‚Funk‘ beim Rum?

Funk und Hogo: woher die Begriffe kommen

Funk ist ein englisches Szenewort, kein Fachbegriff aus Recht oder Labor. Es tauchte in der Barwelt und unter Rumfans auf, um einen Geruch zu beschreiben, für den es kein schönes Wort gab. Gemeint ist eine Fruchtigkeit, die über reif hinausgeht, gepaart mit leicht schmutzigen, gärigen Tönen. Am häufigsten fällt der Begriff bei Rum aus Jamaika.

Älter ist ein zweites Wort: Hogo. Es leitet sich vom französischen haut goût ab, wörtlich hoher Geschmack. Ursprünglich bezeichnete haut goût den kräftigen Geschmack von abgehangenem Wild. In der englischen Rumsprache wurde daraus Hogo für den markanten, fast animalischen Ton schwerer Rums. Beide Wörter beschreiben also Eindrücke, keine messbare Größe.

Die Chemie hinter dem Funk

Den Kern bilden Ester. Ethylacetat riecht in kleiner Menge fruchtig, in großer nach Nagellackentferner. Isoamylacetat bringt Banane, Ethylbutyrat Ananas, Ethylhexanoat erinnert an grünen Apfel. Zusammen ergeben sie den typischen Eindruck von überreifem Obst. Je höher der Esterwert, desto dichter wird dieses Bild.

Dazu kommen freie Säuren, die nicht zu Estern geworden sind. Buttersäure riecht nach ranziger Butter oder Käse, Isovaleriansäure nach Schweiß, Propionsäure stechend sauer. Allein wären sie unangenehm. In winziger Menge zwischen vielen Estern geben sie dem Rum aber Tiefe, ähnlich wie bei einem reifen Käse oder bei gut abgehangenem Fleisch.

Höhere Alkohole, früher Fuselöle genannt, und Aldehyde runden das Bild. Acetaldehyd erinnert an grünen Apfel oder Nuss. Wichtig ist das Mengenverhältnis. Derselbe Stoff kann in einem Rum angenehm wirken und im nächsten stören, je nachdem, was ihn umgibt.

Woher kommt der Funk? Gärung, Brennblase, Fass

Die Voraussetzungen entstehen in der Gärung. Lange Gärzeiten, wilde Mikroben, Dunder und bei manchen Häusern Muck liefern Säuren in großer Menge. Aus ihnen und dem Alkohol bilden sich Ester, ein Teil schon im Bottich, ein anderer in der heißen Brennblase.

Entscheidend ist dann die Brennweise. Eine Pot Still oder eine Pot Still mit nachgeschalteten Retorten destilliert vergleichsweise niedrig und lässt viele schwere Begleitstoffe ins Destillat. Eine hohe Mehrsäulenanlage trennt sie größtenteils ab. Darum kann eine bakterienreiche Gärung vor einer Säule trotzdem einen leichten Rum ergeben, umgekehrt gelingt das nicht.

Im Fass verändert sich Funk weiter. Junge Destillate wirken oft roh und stechend. Mit der Zeit bilden sich weitere Ester, Holz liefert Vanille und Gewürz, und scharfe Spitzen runden sich ab. Ein gereifter Jamaika-Rum trägt seinen Funk deshalb anders als ein weißer Overproof.

Funk außerhalb Jamaikas: Grand arôme, Demerara, Clairin

Jamaika ist das bekannteste Beispiel, aber nicht das einzige. Grand arôme aus Réunion oder von Le Galion auf Martinique entsteht ebenfalls aus langer Gärung mit Schlempe und erreicht ähnliche Wucht, oft mit Noten von Oliven und Leder. In Guyana unterscheidet die Spezifikation für Demerara Rum eine schwere Klasse mit mehr als 300 g/hl r. A. Begleitstoffen und über 50 g Estern, gebrannt in Pot Stills, darunter die hölzernen Brennblasen von Port Mourant und Versailles.

Haitis Clairin wiederum wird aus Saft oder Sirup oft wild vergoren und in kleinen Anlagen gebrannt. Viele beschreiben ihn als erdig, salzig und vegetal. Das ist eine andere Art von Wildheit, die eher aus dem frischen Rohstoff kommt als aus Hochester-Gärung. Wer diese Stile nebeneinander probiert, merkt, dass Funk kein einzelnes Aroma ist, sondern eine ganze Familie.

Funk ist Stil, kein Fehler – aber nicht jeder Geruch ist Funk

Wer zum ersten Mal einen sehr funkigen Rum riecht, hält ihn leicht für verdorben. Das ist er nicht. Funk ist das gewollte Ergebnis einer bestimmten Herstellungsweise. Echte Fehler gibt es trotzdem. Ein deutlicher Essigstich, faulige Schwefeltöne oder ein muffiger Geruch nach feuchtem Keller gehören nicht zum Stil, sondern deuten auf eine Gärung, die gekippt ist, oder auf Probleme im Fass.

Den Unterschied macht das Gleichgewicht. Guter Funk bleibt fruchtig und lebendig, auch wenn er wild ist. Wie man diese Noten im Glas erkennt und sortiert, beschreibt das Thema Verkostung genauer.