Bottich formt Gärung
Offen, geschlossen, Holz, Stahl: Gärbottiche und ihr Einfluss
Gärbottiche entscheiden mit, welche Mikroben in die Gärung gelangen und wie warm sie wird. Offene Holzbottiche lassen wilde Hefen und Bakterien mitarbeiten und fördern einen schweren Stil. Geschlossene, gekühlte Stahltanks halten die Gärung sauber und berechenbar, wie es leichter Rum braucht.
Offene Gärbottiche: die Umgebung gärt mit
In einem offenen Bottich liegt die gärende Flüssigkeit frei unter dem Dach des Gärhauses. Hefen und Bakterien aus der Luft, von Wänden und aus dem Staub können jederzeit hineinfallen. Während der stürmischen Hauptgärung schützt eine Decke aus Kohlendioxid die Oberfläche recht gut. Lässt die Gärung nach, wird dieser Schutz dünner, und Luft und Mikroben haben leichteres Spiel.
Für Brennereien mit Hausstil ist das gewollt. Über Jahre siedeln sich in Gärhaus und Bottichen immer dieselben Mikroben an, die Teil der Handschrift werden. Die AOC Martinique schreibt für Rhum agricole ausdrücklich offene Bottiche vor, aus einem Material, das nicht mit dem Saft reagiert, und mit höchstens 500 Hektolitern Inhalt. Auch Hampden auf Jamaika und die Zuckerfabrik Le Galion arbeiten laut Fachpresse und g.A.-Unterlagen mit offenen Bottichen.
Der Nachteil liegt auf der Hand. Offene Gärung ist schwerer zu steuern. Ein heißer Tag, eine Fliege zu viel oder ein ungünstiger Bakterienstamm, und eine Charge entwickelt Essig- oder Fäulnistöne.
Holz oder Stahl: welches Material im Gärbottich?
Holz ist porös. In seinen Ritzen und Fasern leben Hefen und Bakterien auch nach gründlicher Reinigung weiter. Jede neue Charge wird dadurch ein wenig von der vorherigen angeimpft. In der Fachliteratur heißt es, dass die Spalthefe Schizosaccharomyces pombe gerade in hölzernen Gärbottichen der Karibik zu finden ist. Hampden vergärt nach Berichten aus der Brennerei in Bottichen aus Zedernholz.
Edelstahl ist das Gegenteil. Er lässt sich vollständig reinigen und desinfizieren, gibt nichts ab und nimmt nichts auf. Jede Gärung beginnt bei null, und nur die zugesetzte Hefe arbeitet. Für Brennereien, die jeden Tag den gleichen leichten Rum brauchen, ist das die logische Wahl. Viele Großbetriebe nutzen deshalb geschlossene Stahltanks.
Daneben gibt es Bottiche aus Beton, aus beschichtetem Stahl oder früher aus Mauerwerk. Entscheidend ist weniger das Material an sich als die Frage, ob es Mikroben beherbergt und wie gut sich die Temperatur halten lässt.
Gärtemperatur: warum Tropenhitze die Gärung lenkt
Hefe erzeugt beim Gären Wärme. In einem großen Bottich in der Karibik kommt diese Wärme zur ohnehin hohen Lufttemperatur hinzu. Wird es zu heiß, gerät die Hefe unter Stress. Sie bildet dann mehr höhere Alkohole und andere schwere Stoffe, und im schlimmsten Fall stirbt sie ab, bevor der Zucker verbraucht ist.
Die Spezifikation für Demerara Rum aus Guyana nennt eine Gärtemperatur von etwa 32 °C. Wer kühler und gleichmäßiger gären will, braucht Technik. Geschlossene Tanks haben oft Kühlmäntel oder innenliegende Kühlschlangen, durch die Wasser läuft. Bei offenen Holzbottichen bleibt meist nur, die Bottiche klein zu halten, im Schatten zu gären und die Arbeit nach der Tageszeit auszurichten.
Bottichgröße, Hygiene und Stil
Auch die Größe zählt. In kleinen Bottichen verteilt sich Wärme schneller nach außen, und die Oberfläche ist im Verhältnis zur Menge größer. Mehr Kontakt mit der Luft bedeutet mehr Einfluss der Umgebung. Große geschlossene Tanks verhalten sich gleichmäßiger, verzeihen aber auch weniger, wenn doch etwas schiefgeht.
Am Ende passt der Bottich zur Brennblase und zum gewünschten Stil. Eine Brennerei für leichten Rum aus der Mehrsäulenanlage wird kaum offene Holzbottiche betreiben, weil sie deren Aromen in der Säule größtenteils wieder entfernt. Eine Brennerei für schweren Pot-Still-Rum würde mit sterilen Stahltanks dagegen ihren Charakter verlieren. Wer eine Brennerei besucht, kann am Gärhaus oft schon ablesen, welchen Rum sie später in die Flasche bringt.