High-Ester-Rum: von Common Clean bis DOK

Was bedeutet High Ester beim Rum?

Im Handel bezeichnet High Ester einen Rum, dessen Gärung gezielt auf möglichst viele Ester ausgelegt ist. Eine Rechtskategorie ist das nicht. Weder die EU noch Jamaikas geografische Angabe kennt eine Klasse, die so heißt. Der Begriff stammt aus der Praxis der jamaikanischen Brennereien, die ihren Rum lange vor allem in großen Fässern an Händler verkauften.

Diese Händler bestellten nicht nach Farbe oder Alter, sondern nach Aromastärke. Jede Brennerei brannte deshalb mehrere sogenannte Marks oder Marques. Gemeint sind Rezepturen mit eigenem Kürzel und einem festen Esterbereich, die sich in Gärung, Zusätzen und Brennweise unterscheiden. Ein Händler wusste so, was er bekam, ohne jedes Fass einzeln zu probieren.

Die Esterwerte entstehen dabei vor allem in Gärung und Brennblase, wie die vorigen Stationen beschreiben. Lange Gärungen, Dunder, bei den höchsten Marken Muck, dann eine Pot Still, die schwere Stoffe mitnimmt.

Die Esterklassen: Common Clean, Plummer, Wedderburn, Continental

Die historischen Handelsklassen Jamaikas ordnen den Rum nach Gramm Ester je Hektoliter reinen Alkohols. Common Clean liegt bei 80 bis 150, Plummer bei 150 bis 200, Wedderburn bei 200 bis 300. Danach folgt ein großer Sprung zu Continental Flavoured mit 700 bis 1600. Zwischen diesen Klassen gibt es je nach Brennerei weitere Abstufungen, die mal Light, mal Medium heißen und nicht einheitlich definiert sind.

An der obersten Grenze steht Hampdens Marke DOK mit 1500 bis 1600 g/hl r. A. Laut Fachpresse ist 1600 der höchste Wert, den Jamaikas Regeln für den Export zulassen. Eine staatliche Norm für die Klassen selbst gibt es nicht. Sie sind gewachsene Handelssprache, vergleichbar mit Bezeichnungen, die Händler und Brennereien untereinander vereinbart haben.

Wichtig für das Verständnis: Ein Wert von 1600 ist rund zehnmal so hoch wie bei einem Common Clean. Diese Menge riecht nicht mehr nach freundlicher Frucht, sondern nach Klebstoff, Lösungsmittel und vergorener Ananas in einer Dichte, die pur kaum angenehm ist.

Wofür High-Ester-Rum gebraucht wird

Der Name Continental Flavoured verrät den Abnehmer. Gemeint ist der europäische Kontinent, wo solche Rums vor allem zum Verschneiden gebraucht wurden. Ein kleiner Anteil gibt einer großen Menge leichteren Rums oder neutralen Alkohols spürbar Rumcharakter. Dazu kommen Backwaren und Konfekt, bei denen ein starkes Aroma auch nach dem Backen erkennbar bleiben soll.

In Deutschland passt das zum Rum-Verschnitt, einer eigenen Spirituose, in der mindestens fünf Prozent des Alkohols aus Rum stammen müssen und der Rest aus Neutralalkohol. Für solche Mischungen eignet sich ein aromastarker Rum besonders, weil wenig davon viel Geschmack trägt. Rechtlich bleibt Rum-Verschnitt dabei eine Spirituose und kein Rum.

Je mehr Ester, desto besser? Ein verbreiteter Irrtum

In der Rumszene gelten hohe Esterwerte manchmal als Gütesiegel. Das ist ein Missverständnis. Hochester-Marken sind in erster Linie Werkzeuge für Verschnitte. Ein Trinkrum, auch ein sehr kräftiger aus Jamaika, liegt meist weit darunter. Selbst ein Common Clean bringt schon mehr Frucht mit als viele leichte Rums des spanischen Stils.

Inzwischen füllen Brennereien und unabhängige Abfüller auch höhere Marken pur ab, oft in Fassstärke und mit der Esterzahl auf dem Etikett. Hampden verkauft unter anderem die Marken Hampden Estate und Rum Fire. Solche Flaschen sind spannend für Neugierige, die verstehen wollen, wie weit Gärung ein Aroma treiben kann. Ein Maßstab für Qualität ist die Zahl trotzdem nicht. Entscheidend bleibt, ob Frucht, Säure, Holz und Alkohol im Gleichgewicht sind.

Wer sich herantasten will, beginnt mit einem gereiften Blend und arbeitet sich zu kräftigeren Abfüllungen vor. Ein paar Tropfen Wasser öffnen die Frucht und dämpfen den Lösungsmittelton.