Französischer Hocharoma-Rum
Grand arôme: Hocharoma-Rum aus Réunion und Martinique
Grand arôme ist eine rechtlich festgelegte Kategorie für sehr aromareichen Melasserum aus Réunion und von der Zuckerfabrik Le Galion auf Martinique. Vorgeschrieben sind mindestens 800 g flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols; die Melasse gärt lange zusammen mit Schlempe.
Was bedeutet Grand arôme beim Rum?
Wörtlich heißt Grand arôme großes Aroma. Anders als die jamaikanischen Esterklassen ist der Begriff rechtlich verankert, und zwar in zwei geografischen Angaben. Die eine ist „Rhum de la Réunion“, die andere „Rhum de sucrerie de la Baie du Galion“, ein Melasserum der Zuckerfabrik Le Galion in La Trinité auf Martinique.
Beide verlangen mindestens 800 g flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols. Le Galion schreibt zusätzlich mindestens 500 g Ester vor. Zum Vergleich: Ein weißer Rhum agricole der AOC Martinique braucht 225, ein vieux 325. Grand arôme liegt also deutlich über allem, was die französischen Rums sonst verlangen.
Wichtig ist der Rohstoff. Grand arôme ist immer Melasserum, auf den französischen Inseln heißt er auch Rhum de sucrerie, also Rum aus der Zuckerfabrik. Mit Rhum agricole aus frischem Saft hat er wenig gemeinsam, auch wenn er von denselben Inseln stammen kann.
Wie Grand arôme gärt: Melasse, Vinasse, viel Zeit
Laut der Spezifikation für Réunion wird die Würze für Grand arôme aus Melasse, Vinasse aus früheren Bränden und Wasser angesetzt. Vinasse ist die französische Bezeichnung für Schlempe, also den Rückstand in der Brennblase. Sie bringt Säuren, Nährstoffe und Mikroben mit, ähnlich wie der Dunder in Jamaika.
Für Le Galion nennt die geografische Angabe offene Holzbottiche und eine Melasse, die mit stärker erschöpfter Melasse gemischt wird. Erschöpft heißt, dass ihr in der Zuckerfabrik mehr Zucker entzogen wurde. Sie enthält dadurch weniger Zucker und mehr Mineralien und andere Begleitstoffe, die der langen Gärung Nahrung geben.
Wie lange genau gegoren wird, legen die Regeln nicht fest. Händler- und Herstellerangaben für einzelne Abfüllungen der Brennerei Savanna nennen Gärzeiten von sechs bis zu fünfzehn Tagen. Das ist ein Vielfaches der kurzen Gärungen in Kuba und spielt in derselben Liga wie die langen Gärungen Jamaikas.
Réunion und Savanna: die Insel des Melasserums
Réunion liegt im Indischen Ozean und gehört als Überseedepartement zu Frankreich. Anders als auf Martinique stammt der Großteil des Inselrums aus Melasse. Die geografische Angabe kennt neben „agricole“ auch „traditionnel“ für Melasserum, dazu die Kategorien blanc, vieux und eben Grand arôme.
Am bekanntesten für Grand arôme ist die Brennerei Savanna. Daneben arbeiten Isautier in Saint-Pierre und Rivière du Mât. Die drei Häuser vermarkten seit 1972 gemeinsam die Marke Charrette, auf der Insel ein Alltagsrum. Grand arôme selbst war über lange Zeit vor allem ein Verschnitt- und Konditoreirum. Erst in den letzten Jahren tauchen häufiger reine Abfüllungen für Rumfans auf.
Le Galion: Grand arôme aus der Zuckerfabrik auf Martinique
Die geografische Angabe „Rhum de sucrerie de la Baie du Galion“ ist seit dem 13. Februar 2008 im EU-Register geschützt. Sie bezieht sich auf die Zuckerfabrik Le Galion, die als Zuckerfabrik Melasse ohnehin selbst erzeugt. Ob dort heute noch durchgehend gebrannt wird, darüber widersprechen sich die Quellen.
Spannend ist der Kontrast auf derselben Insel. Martinique ist für Rhum agricole bekannt, mit kurzer Gärung des frischen Safts und der einzigen AOC für Rum. Le Galion zeigt das andere Ende: Melasse, Holzbottiche, Schlempe, lange Gärung. Wer beide nebeneinander probiert, merkt schnell, wie stark Rohstoff und Gärung den Charakter bestimmen, selbst bei ähnlichem Klima.
Im Glas zeigt Grand arôme oft schwere Fruchtnoten, Lösungsmittel, Oliventapenade oder Leder, je nach Haus. Pur ist das für viele zu dicht. In Desserts, Punsch oder in kleinen Mengen im Cocktail spielt er seine Stärke aus.