Jamaikas Gärkunst
Dunder, Muck, Cane Pit: Jamaikas Gärgeheimnis ohne Mythen
Dunder ist die Schlempe, die nach dem Brennen in der Brennblase zurückbleibt; in Jamaika kommt sie wie ein Sauerteigansatz zurück in die Gärung. Muck ist eine bakterienreiche Brühe aus Erdgruben, die Säuren für Ester liefert. Tierkadaver gehören nicht dazu, das ist ein Mythos.
Was ist Dunder beim Rum?
Nach jedem Brand bleibt in der Brennblase eine heiße, saure Flüssigkeit zurück. Sie enthält kaum noch Alkohol, dafür abgestorbene Hefe, Säuren, Mineralien und Reste der Melasse. Auf Deutsch heißt sie Schlempe, französisch Vinasse, in Jamaika Dunder. Die meisten Brennereien behandeln sie als Abfall, der aufwendig entsorgt oder als Dünger genutzt wird.
Jamaikanische Brennereien mit schwerem Stil geben einen Teil davon zurück in die nächste Gärung. Das Prinzip kennt man vom Bourbon als Sour Mash. Der Dunder senkt den pH-Wert, liefert der Hefe Nährstoffe und bringt Mikroben und Säuren aus der letzten Charge mit. So entsteht von Gärung zu Gärung eine Art Hausflora, die den Stil einer Brennerei über Jahre trägt.
Auch auf Réunion wird Schlempe für Grand arôme in die Gärung gegeben. Die Grundidee ist ähnlich, die Rechtsregeln sind andere. Mehr dazu in der Station über Grand arôme.
Was ist Muck – und was meint Cane Pit?
Muck geht einen Schritt weiter. Er reift in Gruben, die in die Erde gegraben sind, und besteht aus Brennrückständen, Schlempe, Abfällen vom Zuckerrohr und allem, was darin an Bakterien wächst. Damit die Brühe nicht zu sauer wird und die Bakterien weiterarbeiten, halten die Brennmeister den pH-Wert mit Kalkmergel, englisch marl, im passenden Bereich.
Muck selbst wird nicht vergoren, um Alkohol zu gewinnen. Er dient als Säurequelle. Die Bakterien darin bilden kräftige Säuren, etwa Buttersäure, deren Geruch roh an ranzige Butter erinnert. Im Gärbottich und später in der Brennblase verbinden sich diese Säuren mit Alkohol zu Estern, die fruchtig nach Ananas oder überreifen Früchten riechen. Für die Grube liest man in englischen Texten manchmal den Ausdruck Cane Pit; einheitlich verwendet wird er nicht.
Hampden: wie Dunder und Muck zusammenarbeiten
Das bekannteste und am besten dokumentierte Beispiel ist Hampden Estate in Trelawny. Laut einem Bericht aus der Brennerei mischt Hampden für bestimmte Gärungen 11 Teile vergorene Melasse mit 7 Teilen eines Gemischs aus Rohrsaft, Wasser, Dunder und Muck. Vergoren wird nach Berichten der Fachpresse in offenen Bottichen aus Zedernholz und mit wilder Hefe.
Wichtig für das Gesamtbild: Längst nicht jede jamaikanische Brennerei arbeitet so. Worthy Park etwa hat keine Dunder-Grube. Die geografische Angabe „Jamaica Rum“ von 2016 erlaubt Pot Still und Säule und deren Mischung, sie schreibt weder Dunder noch Muck vor. Gemeinsam ist allen nur, dass nach dem Brennen ausschließlich Wasser und Zuckerkulör hinzukommen dürfen. Dunder und Muck sind also eine Methode einzelner Häuser, kein Gesetz und kein Merkmal jedes Jamaika-Rums.
Ziegenkopf und Fledermaus: der Mythos von der Dundergrube
Kaum ein Rumthema hat so viele Schauergeschichten hervorgebracht. In den Gruben sollen tote Ziegen, Fledermäuse oder sogar Schlimmeres liegen, um den Geschmack zu treiben. Hampdens Manager Vivian Wisdom hält diese Erzählungen für Gerüchte, die vermutlich von Konkurrenten gestreut wurden. Belege für Kadaver als Zutat gibt es nicht.
Die Wahrheit ist weniger schaurig, aber anspruchsvoller. Eine Muckgrube ist ein lebendes System, das gepflegt werden muss. Zu viel Säure, zu wenig Nachschub oder die falschen Bakterien, und die Brühe liefert Fäulnistöne statt Frucht. Dass solche Gruben streng riechen, stimmt allerdings, und genau das hat die Gerüchte vermutlich befeuert.
Für Trinkende ist eine einfache Regel hilfreich. Wer einen Jamaika-Rum mit sehr hoher Esterangabe probiert, schmeckt die Folge dieser Arbeit, nicht ihr Rohmaterial. Der Muck selbst landet nie in der Flasche. Seine Rückstände bleiben in der Brennblase, ins Destillat gehen nur die flüchtigen Stoffe, darunter die Ester, die er möglich gemacht hat.