Der Anteil der Engel
Angel's Share: Wie viel Rum verdunstet in den Tropen?
In tropischen Fasslagern verdunsten nach Angaben der Fachpresse meist sieben bis zehn Prozent des Fassinhalts pro Jahr, im Schnitt um acht Prozent. In Schottland sind es etwa zwei Prozent. Diesen Verlust nennt man Angel's Share, den Anteil der Engel. Eine belastbare Studie zu den Werten gibt es nicht.
Warum verdunstet Rum durch ein geschlossenes Fass?
Ein Eichenfass ist dicht genug, dass nichts heraustropft, aber nicht luftdicht. Holz besteht aus feinen Röhren und Zellwänden, durch die Wasser- und Alkoholdampf langsam nach außen wandern. Auch an den Fugen zwischen den Dauben und am Spundloch entweicht etwas. Ein Teil des Rums zieht zudem ins Holz selbst ein und bleibt dort.
Der englische Name stammt aus der Whiskywelt Schottlands und meint augenzwinkernd: Was fehlt, haben sich die Engel genommen. Auf Französisch spricht man von la part des anges. Gemeint ist immer der Verlust während der Reifung, nicht das, was beim Umfüllen danebengeht.
Wie viel verschwindet, hängt vor allem von der Temperatur ab. In der Hitze verdunstet schlicht mehr. Dazu kommen Luftbewegung, Fassgröße, Holzdicke und die Lage im Lager. Die Fachpresse nennt für die Karibik sieben bis zehn Prozent im Jahr. Einzelne Brennereien liegen darunter oder darüber, weil jedes Lager anders gebaut ist.
Rechenbeispiel: Was bleibt nach zehn und zwanzig Jahren im Fass?
Ein kleines Rechenbeispiel zeigt, wie stark sich die Prozente summieren. Angenommen, ein Fass mit 200 Litern verliert jedes Jahr acht Prozent seines jeweiligen Inhalts. Nach zehn Jahren sind dann noch rund 87 Liter übrig, also weniger als die Hälfte. Nach zwanzig Jahren bleiben nur noch etwa 38 Liter.
Dasselbe Fass verliert in Schottland bei zwei Prozent im Jahr deutlich weniger. Dort wären nach zehn Jahren noch rund 163 Liter im Fass, nach zwanzig Jahren etwa 134 Liter. Der Unterschied zwischen 38 und 134 Litern erklärt mehr über die Seltenheit alter Tropenrums als jede Werbung.
Die Zahlen sind ein Modell, keine Messung. Echte Fässer verlieren in heißen Jahren mehr, in kühleren weniger, und alte Fässer verhalten sich anders als frische. Das Prinzip aber stimmt: In den Tropen frisst die Zeit den Rum schnell auf.
Steigt oder sinkt der Alkoholgehalt im Fass?
Es verdunsten Wasser und Alkohol, aber nicht im gleichen Verhältnis. Ausschlaggebend ist die Luftfeuchte. Ist die Luft feucht, entweicht vergleichsweise mehr Alkohol, und der Rum wird im Lauf der Jahre schwächer. Ist die Luft trocken und heiß, verdunstet mehr Wasser, und der Alkoholgehalt kann sogar steigen.
In feuchten Küstenlagern der Karibik sinkt der Alkoholgehalt darum meist. In trockenen, heißen Dachböden kann es umgekehrt laufen. Brennmeister messen ihre Fässer regelmäßig, um zu wissen, wo sie stehen. Ein Rum, der mit gut 70 Prozent ins Fass kam, kann nach Jahren deutlich darunter liegen.
Fürs Glas ist das wichtig, weil sich mit dem Alkoholgehalt auch das Aroma verschiebt. Fassstarke Abfüllungen zeigen genau diesen Endstand ohne Wasserzugabe. Darum unterscheiden sich zwei Fässer desselben Jahrgangs oft schon im Alkohol um mehrere Prozentpunkte.
Was der Engelsanteil für alte Rums bedeutet
Weil so viel verdunstet, ergeben alte Tropenfässer nur wenige Flaschen. Brennereien müssen abwägen, ob sie einen Rum noch länger liegen lassen oder ihn abfüllen, solange genug da ist. Viele entscheiden sich für acht bis fünfzehn Jahre.
Unabhängige Abfüller gehen damit unterschiedlich um. Velier etwa lässt nach Berichten der Fachpresse seine Fässer in den Herkunftsländern liegen und nimmt den hohen Verlust bewusst in Kauf, um den Charakter der Tropenreifung zu bekommen. Andere bringen die Fässer nach Europa, wo weniger verdunstet.
Ein besonderer Fall sind die Altbestände der 2002 stillgelegten Caroni-Brennerei auf Trinidad. Velier fand 2004 deren Fasslager und kaufte Restbestände und Marke. Jede Caroni-Flasche stammt heute aus diesen schrumpfenden Beständen. Neuer Caroni-Rum entsteht nicht mehr.