Weißer Rum mit Fass
Gereift und trotzdem weiß: Wie Aktivkohle Rum entfärbt
Ein weißer Rum kann durchaus gereift sein: Viele Rums im spanischen Stil liegen ein Jahr oder länger im Fass und werden danach durch Aktivkohle gefiltert, die Farbe und einen Teil der Holzaromen herausnimmt. Ob ein weißer Rum ungereift ist, verrät die Farbe also nicht.
Was macht Aktivkohle mit Rum?
Aktivkohle ist eine stark poröse Kohle, meist aus Holz oder Kokosschalen. Ihr Inneres ist von unzähligen winzigen Kanälen durchzogen, sodass schon ein Gramm eine riesige Oberfläche hat. An dieser Oberfläche bleiben bestimmte Moleküle haften. Fachleute nennen das Adsorption.
Läuft gereifter Rum durch einen solchen Filter, hält die Kohle vor allem größere Farbmoleküle aus dem Holz fest. Der Rum wird wieder klar oder fast klar. Dabei verliert er aber auch einen Teil der Aromen, etwa Gerbstoffe und manche Holznoten. Übrig bleibt ein milder, glatter Rum mit einem leisen Hauch von Fass.
Wie stark gefiltert wird, entscheidet die Brennerei. Leicht gefilterte Rums zeigen noch einen Schimmer von Stroh, stark gefilterte sind wasserklar. Diese Filtration ist Branchenpraxis und muss nicht auf dem Etikett stehen.
Warum filtern Brennereien gereiften Rum?
Der Grund liegt im Stil. Viele Brennereien im spanischen Stil wollen einen weißen Rum, der leicht ist und sich gut mischen lässt, etwa für Mojito oder Daiquirí. Frisch gebrannter Säulenrum kann scharf wirken. Ein bis zwei Jahre Fass runden ihn ab, die Kohle nimmt die Farbe wieder heraus.
Manchmal schreibt das Gesetz die Reifung sogar vor. In Puerto Rico muss jeder Rum mindestens ein Jahr in Weißeiche reifen, auch der weiße. Für Ron Dominicano gilt ebenfalls mindestens ein Jahr Eichenfass. Ein weißer Rum aus diesen Ländern ist also immer gereift.
Bacardí beschreibt seinen Carta Blanca als in amerikanischer Weißeiche gereift und mit Holzkohle gefiltert. Auch die kubanische Spezifikation sieht ein gestuftes Verfahren vor: Ein gereiftes Destillat wird mit einem aktivkohlegefilterten Brand und Wasser zum Grundrum gemischt, der dann weiter im Fass reift. Typen wie Añejo Blanco tragen das Wort gealtert schon im Namen.
Ungereifter und gefilterter weißer Rum im Vergleich
Ganz anders entsteht ein Rhum agricole blanc aus Martinique. Er ruht nach der Destillation mindestens sechs Wochen im Tank, meist aus Edelstahl, und kommt ungereift in die Flasche. Er schmeckt nach frischem Zuckerrohr, Gras und Pfeffer. Ähnlich ungereift ist die Stufe natural beim Rum da Madeira.
Auch viele weiße Rums aus Pot Stills, etwa aus Jamaika, sind ungereift und entsprechend wuchtig. Sie zeigen die Frucht und die Ester der Gärung ohne jede Holzschicht. Zwischen ihnen und einem gefilterten, gereiften Rum im spanischen Stil liegen geschmacklich Welten, obwohl beide gleich farblos aussehen.
Im Cocktail zeigt sich der Unterschied sofort. Ein gefilterter, kurz gereifter Rum hält sich im Daiquirí zurück und lässt Limette und Zucker den Vortritt. Ein Rhum blanc oder ein weißer Pot-Still-Rum bringt dagegen eigene Frucht und Würze mit und prägt das Getränk. Wer einen Klassiker nachmischt, sollte darum wissen, welche Art weißer Rum im Rezept gemeint ist.
Woran erkennt man, ob ein weißer Rum gereift ist?
Die Farbe hilft nicht weiter, das Etikett manchmal schon. Eine Altersangabe in Jahren ist in der EU eine Mindestangabe für den jüngsten Anteil. Ein Hinweis auf die Herkunft hilft ebenfalls, wenn das Land eine Mindestreife vorschreibt. Begriffe wie blanc, natural oder unaged deuten dagegen auf einen Rum ohne Fass.
In der Nase gibt es Hinweise. Ein gefilterter, gereifter Rum riecht oft weich, mit einem Anflug von Vanille oder Kokos. Ein ungereifter Rum riecht direkter nach Rohstoff, nach Gras, Melasse oder reifer Banane.
Umgekehrt gilt dieselbe Vorsicht. Ein dunkler Rum ist nicht zwangsläufig alt, denn die EU erlaubt Zuckerkulör zur Farbanpassung. Farbe und Alter sind beim Rum zwei getrennte Fragen. Wer das Alter wissen will, liest die Zahl, nicht die Farbe.