Reifen im kühlen Norden
Continental Ageing: Was heißt in Europa gereifter Rum?
Continental Ageing heißt: Ein Rum wird in der Karibik oder in Südamerika gebrannt, reift aber in Europa im Fass, traditionell etwa in Hafenlagern bei Liverpool. Im kühlen Klima reift er langsamer, verdunstet weniger und wirkt meist heller und leichter als ein gleich alter Tropenrum.
Warum wurde Rum in Europa gereift?
Lange war Rum vor allem eine Handelsware. Brennereien in der Karibik verkauften frischen Rum in Fässern oder als lose Ware an Händler in Europa. Die lagerten, verschnitten und füllten ihn ab. Wer einen Rum reifen lassen wollte, tat das dort, wo er verkauft wurde.
Ein bekanntes Beispiel ist Liverpool. Nach einem Bericht der Fachseite Cocktail Wonk kam Demerara Rum aus Guyana über Jahrzehnte mit Tankschiffen an Liverpools Nelson Dock. Er lief über eine Rohrleitung in ein Lagerhaus am Kai. Händler kauften Partien davon und ließen sie in Fässern in der Nähe reifen.
Auch Deutschland kannte solche Handelsplätze. Flensburg war kein Brennort, sondern ein Ort, an dem importierter Rum gelagert und verschnitten wurde. Die Geschichte dieser Rumhäuser gehört in die Geschichte des Rums, hier zählt nur das Prinzip: Gereift wurde dort, wo der Handel saß.
Wie schmeckt in Europa gereifter Rum?
Im kühlen, feuchten Lager eines britischen Hafens läuft die Reifung langsam. Der Rum zieht weniger Holz, bleibt heller und behält mehr von seinen Fruchtnoten. Nach Einschätzung der Fachpresse sind kontinental gereifte Rums meist leichter in Farbe und Geschmack, tropisch gereifte voller und dunkler.
Der große Vorteil ist der geringe Verlust. In Schottland verdunsten etwa zwei Prozent im Jahr, in der Karibik nach Fachpresse um acht. In einem europäischen Lager kann ein Rum darum zwanzig oder dreißig Jahre liegen, ohne dass vom Fass nur ein Rest übrig bleibt. Viele sehr alte Rums von unabhängigen Abfüllern sind so entstanden.
Wie groß der Unterschied ist, zeigten Vergleichssets. Unabhängige Abfüller brachten Rums derselben Brennerei und desselben Jahrgangs heraus, einmal tropisch und einmal kontinental gereift. Im direkten Vergleich wirkt der Tropenrum meist dichter und holziger, der kontinentale frischer und feiner.
Doppelte Reifung: erst Tropen, dann Europa
Manche Häuser verbinden beides. Planteray, früher Plantation, beschreibt seine Methode als doppelte Reifung. Nach Herstellerangabe reifen die Rums zuerst in der Karibik in Bourbonfässern. Danach kommen sie auf Château de Bonbonnet in der Cognac-Region und reifen dort weiter in früheren Fässern von Pierre-Ferrand-Cognac.
Die zweite Reifung im kühleren Klima läuft langsamer und bringt die Würze der französischen Eiche dazu. Das Ergebnis ist ein Rum, der beide Klimazonen im Glas zeigt. Soll eine Altersangabe in der EU auf die Flasche, muss jede dieser Reifephasen unter Steuerkontrolle oder einer gleichwertigen Kontrolle stattgefunden haben.
Dürfen geschützte Rums in Europa reifen?
Hier ziehen viele Herkunftsregeln eine klare Grenze. Die geografische Angabe Jamaica Rum verlangt die Reifung in Jamaika. Die kubanische Spezifikation schreibt vor, dass die Reifung vollständig in Kuba stattfindet, nur die Abfüllung darf auch im Ausland erfolgen. Ein Rhum vieux der AOC Martinique muss auf der Insel abgefüllt werden.
Auf Barbados wurde genau darüber gestritten. Der Entwurf einer Herkunftsregel von Mount Gay, Foursquare und St Nicholas Abbey sah die Reifung auf Barbados vor. Die West Indies Rum Distillery von Maison Ferrand widersprach, weil sie auch eine Reifung im Ausland zulassen wollte. Seit Jahren wird um eine Herkunftsregel gestritten.
Für Käufer heißt das: Ein in Europa gereifter Rum ist kein schlechterer Rum, aber ein anderer. Wer den vollen Tropencharakter sucht, achtet auf den Ort der Reifung. Wer feine Frucht und hohes Alter mag, findet bei kontinental gereiften Abfüllungen oft genau das.