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Rum zu Schokolade, Ananas und Crème brûlée
Zu dunkler Schokolade passt ein gereifter, nicht zu süßer Rum mit Karamell und Holz, zu Milchschokolade ein runder, weicher. Frische Ananas verträgt fruchtigen Jamaika-Rum oder Agricole. Zur Crème brûlée gehört ein Rum mit Vanille aus dem Fass, damit sich Karamell im Glas und auf der Kruste treffen.
Welcher Rum passt zu dunkler Schokolade?
Kakao und Zuckerrohr wachsen oft in denselben Ländern, von Venezuela über die Dominikanische Republik bis nach Trinidad. Geschmacklich teilen sie Röstnoten, Trockenfrucht und eine leichte Bitterkeit. Dunkle Schokolade mit 70 Prozent Kakao und mehr enthält viele Polyphenole, also Gerbstoffe, die den Mund leicht austrocknen. Ein junger, scharfer Rum verstärkt diesen Eindruck, ein gereifter mit Vanille und Karamell gleicht ihn aus.
Bewährt hat sich eine einfache Reihenfolge. Erst ein Stück Schokolade auf der Zunge schmelzen lassen, dann einen kleinen Schluck Rum dazu. Das Kakaofett legt sich auf den Gaumen und nimmt dem Alkohol die Spitze. Sehr bittere Tafeln mit 85 Prozent und mehr vertragen auch einen Rum mit etwas Süße, weil sie selbst kaum Zucker mitbringen.
Vorsicht bei Schokolade mit Fruchtfüllung oder Chili. Himbeere und andere säuerliche Früchte lassen das Holz im Rum bitter wirken. Chili brennt zusammen mit Alkohol noch stärker. Wer solche Tafeln mag, greift zu einem jungen, leichten Rum oder verlängert ihn mit etwas Wasser.
Milchschokolade, weiße Schokolade und Rumpralinen
Milchschokolade ist süßer und cremiger. Ein trockener, kräftiger Rum wirkt daneben spitz und alkoholisch. Besser passen runde Rums mit Noten von Toffee und Rosine, wie sie viele gereifte Melasserums aus Mittel- und Südamerika mitbringen. Hier greift die Süßeregel: Sind Rum und Schokolade ähnlich süß, tritt das Aroma nach vorn und der Alkohol zurück.
Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milch, ganz ohne Kakaomasse. Sie braucht Frische als Gegenpol. Ein Rhum agricole vieux aus Martinique, nach den Regeln der Herkunft mindestens drei Jahre in Eichenfässern gereift, bringt Zitrus, Gewürz und Holz. So hält er die Süße in Schach, ohne sie zu überdecken.
Bei Pralinen mit Rumfüllung lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, die bei Süßwaren Pflicht ist. Steht dort Rum, steckt echter Rum darin. Steht dort Aroma, wurde mit Aromastoffen gearbeitet. Man schmeckt den Unterschied vor allem im Nachklang, der beim echten Rum länger und vielschichtiger ausfällt.
Rum und Ananas: Warum passen sie so gut zusammen?
Ananas und manche Rums teilen eine Gruppe von Duftstoffen. Es sind Ester, Verbindungen aus Säuren und Alkohol, die nach Frucht riechen. In Jamaika-Rums aus der Brennblase entstehen sie bei langer Gärung in großer Menge, darum notieren Verkoster dort oft Ananas und Banane. Die Frucht auf dem Teller verstärkt diese Noten im Glas.
Roh enthält Ananas das Enzym Bromelain, das Eiweiß spaltet und auf der Zunge leicht kribbelt. Gegrillt oder in der Pfanne karamellisiert verschwindet dieser Effekt, weil Hitze das Enzym zerstört, und Röstaromen kommen hinzu. Zur rohen Ananas passt ein frischer, heller Rum oder ein Agricole blanc. Zur gegrillten passt ein gereifter Rum mit Karamell.
Ein schlichtes Dessert zeigt das gut. Ananasscheiben in Butter und braunem Zucker braten, mit einem Schuss Rum ablöschen und mit abgeriebener Limettenschale servieren. Der Alkohol verdampft dabei nur zum Teil, das gilt es bei Gästen zu bedenken.
Crème brûlée und Rum: Vanille trifft Fass
Die Kruste der Crème brûlée ist gebrannter Zucker, darunter liegt eine Creme mit Vanille. Beides findet sich im gereiften Rum wieder: Karamell aus Melasse und Fass, Vanille aus dem Holz. Beim Ausbrennen der Eichenfässer bildet sich aus dem Holzbaustoff Lignin das Vanillin, derselbe Hauptduftstoff, der auch die Vanilleschote prägt.
Bourbon-Vanille trägt ihren Namen nach der Île Bourbon, der heutigen Insel Réunion. Dort entsteht auch Rum mit eigener geschützter Herkunft. Ein gereifter Rum von dort oder ein Agricole vieux aus Martinique passt darum geschmacklich und gedanklich. Melasserums mit kräftigem Karamell funktionieren ebenso gut. Spiced Rum mit zugesetzter Vanille geht auch, doppelt aber Süße und Vanille.
Wer Rum in die Creme selbst gibt, braucht wenig. Ein Esslöffel auf vier Portionen genügt. Bei der niedrigen Temperatur im Wasserbad verdunstet kaum Alkohol, mehr Rum schmeckt deshalb schnell scharf durch.