Backen mit Rum: Welcher Rum für Stollen, Herrencreme, Rumkugeln?

Welcher Rum zum Backen? Aroma schlägt Alter

Im Ofen gehen feine Fassnoten verloren. Ein zwölf Jahre gereifter Rum mit zarter Eiche ist im Teig verschwendet, weil Butter, Zucker und Gewürze ihn überdecken. Gefragt ist ein Rum, der laut genug ist: ein dunkler Melasserum mit Karamell, ein Jamaika-Rum mit fruchtigen Estern oder ein österreichischer Inländerrum mit seiner eigenen Essenz.

Jamaika brennt sogenannte Hochester-Rums, im Handel als Continental Flavoured bezeichnet. Sie enthalten etwa 700 bis 1600 Gramm Ester je Hektoliter reinem Alkohol, während gewöhnlicher Trinkrum oft bei 80 bis 150 liegt. Diese Rums dienen vor allem als Aromarum zum Verschneiden, etwa für Backwaren und Konfekt in Europa. Darum verlangen alte Rezepte oft ausdrücklich Jamaika-Rum: Wenige Tropfen bringen viel Duft.

Die Farbe ist kein Maßstab. Brauner Rum kann mit Zuckerkulör gefärbt sein, das ändert am Geschmack im Teig praktisch nichts. In Deutschland verrät der Hinweis „mit Farbstoff“ auf dem Etikett, dass nachgefärbt wurde.

Rum, Rum-Verschnitt, Inländerrum, Rumaroma: Was ist der Unterschied?

Rum-Verschnitt ist eine deutsche Besonderheit. Er wird aus Rum und Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gemischt, also geschmacksneutralem Alkohol. Nur mindestens fünf Prozent des Alkohols müssen aus Rum stammen. Rechtlich ist er eine Spirituose, kein Rum, und das Wort Verschnitt muss genauso groß wie Rum auf dem Etikett stehen. Zum Backen ist er gängig, sein Aroma ist aber deutlich schwächer.

Inländerrum aus Österreich ist eine geschützte geografische Angabe der sonstigen Spirituosen. Seit dem 1. Januar 1999 stammt sein gesamter Alkohol aus Rum, aromatisiert mit Inländerrum-Essenz, die selbst aus Rumdestillat in Österreich gebrannt wird. Vorher war er ein Kunstrum aus verdünntem Sprit. Er hat mindestens 38 Prozent Alkohol und ist in österreichischen Mehlspeisen der Standard.

Rumaroma im kleinen Fläschchen ist kein Rum. Nach der Zutatenliste gängiger Produkte besteht es aus Aromastoffen in Wasser und Propylenglykol, einem Trägerstoff, und enthält keinen Alkohol. Es riecht nach braunem Rum, weil es ähnliche Ester enthält. Für Gebäck, das auch Kinder essen, ist es eine Lösung, geschmacklich bleibt es eindimensional.

Stollen mit Rum: Früchte einweichen statt Teig tränken

Beim Stollen arbeitet der Rum vor allem in den Früchten. Rosinen, Orangeat und Zitronat werden am Vortag in Rum eingelegt, damit sie ihn aufsaugen. Beim Backen bleiben sie dann saftig und ziehen keine Feuchtigkeit aus dem Teig. Die Früchte sollen den Rum vollständig aufnehmen, was übrig bleibt, macht den Teig nass und schwer.

Ein Jamaika-Rum oder Inländerrum mit 40 bis 54 Prozent gibt dem Stollen auch nach Wochen der Lagerung noch einen deutlichen Duft. Ein milder weißer Rum verschwindet dagegen fast spurlos. Durch das lange Backen verdunstet ein Teil des Alkohols, ganz verschwindet er nicht. Wie viel bleibt, hängt von Backzeit und Form ab, mehr dazu im Kapitel über Kochen mit Rum.

Herrencreme und Rumkugeln: Rum ganz ohne Ofen

Herrencreme, ein Dessert aus Westfalen, besteht aus Vanillepudding, geschlagener Sahne, Schokoladenraspeln und Rum. Der Rum kommt in die kalte Creme, sein Alkohol bleibt also vollständig erhalten. Deshalb schmeckt man hier jede Schwäche. Ein milder, gereifter Rum ist besser als ein scharfer junger, ein Overproof mit 60 Prozent und mehr ist zu viel des Guten.

Rumkugeln entstehen aus Kuchenresten oder geschmolzener Schokolade, Butter, Puderzucker und Rum und werden in Schokoladenstreuseln gewälzt. Auch sie sehen keinen Ofen. Wer sie für Kinder macht, nimmt Rumaroma oder Orangensaft. Bei gekauften Rumkugeln verrät die Zutatenliste, ob echter Rum, Rum-Verschnitt oder nur Aroma darin steckt.

Als Grundregel gilt: Je weniger Hitze ein Rezept sieht, desto mehr Alkohol bleibt und desto besser muss der Rum schon pur schmecken.