Baba au Rhum, Rum-Rosinen, Bananas Foster: Desserts mit Rum

Baba au Rhum und Savarin: Hefekuchen im Rumsirup

Ein Baba ist ein lockerer Hefekuchen, der nach dem Backen in warmem Zuckersirup mit Rum getränkt wird, bis er sich wie ein Schwamm vollgesogen hat. Serviert wird er mit Schlagsahne oder Vanillecreme, oft mit einem zusätzlichen Schuss Rum am Tisch. Weil der Rum nicht mehr in den Ofen kommt, bleibt fast sein ganzer Alkohol erhalten.

Zur Herkunft gibt es eine Legende. Der Überlieferung nach fand Stanislaus Leszczyński, der abgesetzte König Polens und spätere Herzog von Lothringen, den Gugelhupf zu trocken und ließ ihn tränken, den Namen soll er nach Ali Baba gewählt haben. Sein Konditor Nicolas Stohrer folgte 1725 Stanislaus' Tochter Marie nach Versailles und eröffnete 1730 in Paris eine Pâtisserie, die bis heute besteht und sich als Heimat des Baba sieht. Getränkt wurde anfangs mit Süßwein aus Málaga, Rum kam nach Überlieferung des Hauses erst im 19. Jahrhundert hinzu.

Aus dem Baba entwickelten Pariser Konditoren um die Mitte des 19. Jahrhunderts den Savarin, gebacken in einer Ringform und benannt nach dem Gastronomen Brillat-Savarin. In Neapel ist der Babà bis heute ein Alltagsgebäck. Zum Tränken eignet sich ein gereifter Melasserum oder ein Agricole vieux. Der Rum kommt erst in den etwas abgekühlten Sirup, sonst verfliegt sein Duft.

Rum-Rosinen: einlegen, ins Eis, in den Kaiserschmarrn

Rum-Rosinen sind das einfachste Rumdessert. Man gibt Rosinen in ein Schraubglas, bedeckt sie knapp mit Rum und lässt sie mindestens über Nacht, besser einige Tage ziehen. Sie quellen auf, werden saftig und schmecken nach Rum statt nach trockener Frucht. Gut verschlossen und bedeckt halten sie im Kühlschrank lange.

In Deutschland kennt man sie vor allem als Malaga-Eis. Der Name erinnert an die süßen Rosinen und den Likörwein aus Málaga in Südspanien. Wie aus dem Wein im Rezept der Rum wurde, erzählen die Quellen unterschiedlich. Praktisch wichtig ist etwas anderes: Alkohol senkt den Gefrierpunkt, viele Rum-Rosinen machen selbst gemachtes Eis darum weicher.

In Österreich gehören Rumrosinen in den Kaiserschmarrn, den zerrissenen Eierpfannkuchen mit Puderzucker. Eingeweicht werden sie dort meist in Inländerrum. Auch die Punschkrapfen leben von ihm, Würfel aus Biskuit mit einer Füllung aus Kuchenkrumen, Marmelade und Rum unter rosa Glasur.

Bananas Foster: das flambierte Dessert aus New Orleans

Bananas Foster entstand 1951 im Restaurant Brennan's in New Orleans. Nach der Darstellung des Hauses bat Owen Brennan seinen Küchenchef Paul Blangé um ein Dessert zu Ehren von Richard Foster, damals Vorsitzender der Verbrechenskommission der Stadt. An der Idee war auch Owens Schwester Ella Brennan beteiligt. Bananen lagen nahe, denn New Orleans war ein wichtiger Hafen für Bananen aus Mittel- und Südamerika.

Butter, brauner Zucker und Zimt schmelzen in der Pfanne, halbierte Bananen garen darin kurz. Dann kommen Bananenlikör und dunkler Rum dazu, das Ganze wird flambiert und über Vanilleeis serviert. Ein kräftiger, dunkler Rum mit Karamell trägt das Dessert, ein Jamaika-Rum verstärkt die Bananennoten. Nach Messdaten bleiben beim Flambieren rund drei Viertel des Alkohols im Gericht.

Welcher Rum für Desserts? Eine kleine Übersicht

Für getränkte Kuchen wie Baba und Savarin passt ein gereifter Rum mit Vanille und Karamell, der selbst nicht zu süß ist, denn der Sirup bringt genug Zucker mit. Für eingelegte Früchte darf es ein Rum mit Kraft sein, Inländerrum oder ein ausdrucksstarker Jamaika-Rum. Zum Flambieren reicht ein dunkler Rum mit 40 bis 50 Prozent. Kalte Cremes verlangen einen milden, gereiften Rum ohne Schärfe.

In allen Desserts dieses Kapitels bleibt viel Alkohol. Baba und Rumrosinen sehen nach dem Rum keine Hitze mehr, Bananas Foster nur für Sekunden. Für Kinder und alle, die keinen Alkohol möchten, lassen sich Sirup und Rosinen mit Orangensaft, schwarzem Tee oder Vanille zubereiten. Den Gästen zu sagen, was im Dessert steckt, gehört zum guten Ton.