Rohstoff, Gärung, Fass
Aromen im Rum: von Banane bis Leder, woher sie kommen
Die Aromen im Rum stammen aus drei Quellen: aus dem Rohstoff Zuckerrohr, aus Gärung und Destillation, die fruchtige Ester und andere Begleitstoffe bilden, und aus dem Fass, das Vanille, Kokos, Gewürze und mit der Zeit Leder- und Tabaknoten beiträgt. Wer die Quelle kennt, kann jede Note einordnen.
Banane, Ananas, Klebstoff: Fruchtaromen aus der Gärung
Wenn ein Rum nach überreifer Banane riecht, steckt dahinter meist Isoamylacetat. Dieser Ester entsteht während der Gärung, wenn Hefe Zucker in Alkohol umwandelt und nebenbei Säuren und Alkohole miteinander reagieren. Ethylbutyrat erinnert an Ananas, Ethylacetat in kleinen Mengen an Birne und in großen an Nagellackentferner.
Wie viel davon entsteht, hängt vor allem an der Gärung. Lange, offene Gärungen mit wilden Bakterien liefern mehr Säuren und damit mehr Ester. Jamaikanische Brennereien wie Hampden setzen dafür auf Dunder, also die Rückstände aus der Brennblase, und auf bakterienreiche Brühe aus Erdgruben. Die Brennblase entscheidet dann, wie viel davon im Destillat bleibt: Eine Pot Still lässt mehr durch als eine hohe Säule.
Wie diese Prozesse genau ablaufen, erklären die Reisen über Gärung und Brennen. Für die Verkostung reicht die Faustregel: Frucht, Klebstoff und Lösungsmittel kommen aus Gärkeller und Brennblase, nicht aus dem Fass.
Gras, Pfeffer, Olive: was der Rohstoff schmecken lässt
Der zweite Block sind Aromen, die vom Rohstoff stammen. Rum aus frischem Zuckerrohrsaft riecht oft grün und pflanzlich: nach geschnittenem Gras, grüner Paprika, Pfeffer, manchmal nach Salzlake oder Oliven. Diese Noten bleiben erhalten, weil Rhum Agricole auf Martinique nur auf 65 bis 75 Prozent gebrannt wird und so viele Begleitstoffe im Destillat behält.
Rum aus Melasse, dem dunklen Sirup, der beim Zuckersieden übrig bleibt, schmeckt anders. Hier findet man eher braunen Zucker, Karamell, Lakritz, gebrannte Mandel, Toffee. Die Melasse wurde bereits stark erhitzt, und manche ihrer Röstnoten wandern ins Destillat. In einem jungen, ungefilterten Melasserum sind diese Töne gut zu erkennen.
Vanille, Kokos, Nelke: was das Fass beiträgt
Die meisten Rums reifen in gebrauchten Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche. Das Holz gibt Vanillin ab, den Hauptstoff der Vanille, der aus dem Holzbestandteil Lignin entsteht. Dazu kommen Eichenlactone, die an Kokos erinnern, und Eugenol, das nach Gewürznelke riecht. Eine 2016 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Analyse zweier Handelsrums fand Vanillin und Whisky-Lacton unter den stärksten Duftstoffen.
Das erklärt, warum viele gereifte Rums ähnlich nach Vanille und Kokos riechen, egal von welcher Insel sie kommen. Das Fass prägt sie stark. In tropischen Lagern geht die Auslaugung des Holzes schneller als in Europa, weshalb schon wenige Jahre deutliche Holznoten bringen. Fässer, die vorher Wein, Sherry oder Cognac enthielten, geben zusätzlich Trockenfrucht und Nuss.
Leder, Tabak, Trockenfrucht: Aromen der langen Reife
Nach vielen Jahren im Fass treten Noten auf, die keiner der beiden ersten Quellen direkt zuzuordnen sind. Leder, Tabak, Kaffee, Dörrpflaumen, alte Möbelpolitur. Sie entstehen durch langsame Oxidation, also Reaktionen mit dem Sauerstoff, der durch das Holz dringt, und durch Verbindungen zwischen Holzstoffen und Destillat. In der Cognacwelt heißt dieser Ton Rancio.
Solche Aromen sind kein Selbstläufer. Ein Rum, der zu lange in zu aktivem Holz lag, kann bitter, trocknend und holzig werden, statt komplex. Ein guter alter Rum hält die Balance: Die Frucht aus der Gärung ist noch da, darüber liegen Holz und Reife.
Warum zwei Menschen im selben Rum anderes riechen
Riechen ist individuell. Manche Menschen nehmen bestimmte Stoffe stark wahr, andere kaum, und jeder verbindet Gerüche mit eigenen Erinnerungen. Wer als Kind viel Bananenbrot gegessen hat, findet diese Note vielleicht schneller. Darum gibt es beim Verkosten kein Falsch, solange man beschreibt, was man selbst wahrnimmt.
Hilfreich ist ein Aromarad, eine Scheibe mit Begriffen von grob nach fein. Man beginnt außen bei Frucht und tastet sich nach innen zu Banane oder Ananas vor. So wächst der Wortschatz, und mit ihm die Fähigkeit, Rums zu unterscheiden.
Ein einfaches Training geht ohne Rum: An Banane, Ananas, Vanilleschote, Gewürznelke und einem Stück Leder riechen und sich die Eindrücke merken. Wer die Vorlage kennt, findet sie im Glas leichter wieder. Profis üben genau so, mit echten Lebensmitteln statt mit Fachwörtern.