Farbe ohne Süße
Zuckerkulör E 150a: Färbt Rum oder süßt er?
Zuckerkulör E 150a färbt Rum, süßt ihn aber nicht spürbar. Die EU erlaubt sie in Rum nur zur Anpassung der Farbe. In Deutschland muss auf Flaschen mit Kulör der Hinweis „mit Farbstoff“ stehen. Über das Alter eines Rums sagt seine Farbe deshalb wenig.
Was ist Zuckerkulör E 150a?
Zuckerkulör entsteht, wenn Zucker so stark erhitzt wird, dass er weit über das Karamellisieren hinaus bräunt. Übrig bleibt eine fast schwarze, dickflüssige Masse mit großer Färbekraft. Die Kennzahl E 150a bezeichnet die einfachste Sorte, die ohne Ammonium- oder Sulfitverbindungen hergestellt wird. Die EU-Spirituosenverordnung nennt für Rum nur Zuckerkulör als Farbstoff und erlaubt sie allein zur Anpassung der Farbe.
Mit dem karamellisierten Zucker, den dieselbe Verordnung als süßendes Erzeugnis aufzählt, ist Kulör nicht gleichzusetzen. Karamellzucker schmeckt noch süß und zählt zur Grenze von 20 Gramm je Liter. Kulör ist dagegen so weit gebräunt, dass kaum Süße übrig bleibt, und gilt rechtlich als Farbstoff. Für Rum heißt das: Färben und Süßen sind zwei getrennte Vorgänge mit zwei getrennten Regeln. Ein Hersteller kann das eine tun, ohne das andere.
Süßt Zuckerkulör den Rum?
Kulör wird sparsam eingesetzt, weil schon kleine Mengen viel Rum färben. In dieser Dosis ist sie geschmacklich kaum wahrnehmbar und liefert praktisch keinen Zucker. Wer einen dunklen Rum süß findet, schmeckt meist zugesetzten Zucker, Fassnoten oder beides, nicht die Farbe. In hoher Konzentration schmeckt Kulör eher bitter und leicht verbrannt als süß. Dunkle Farbe und süßer Geschmack treten zwar oft gemeinsam auf, haben aber verschiedene Ursachen.
Ein Nebeneffekt zeigt sich trotzdem bei der Messung. Kulör ist ein gelöster Stoff und erhöht wie Zucker die Dichte. Bei einem Hydrometertest kann ein kräftig gefärbter Rum deshalb etwas Zucker vortäuschen, wenn auch nur wenig. Die Regeln der AOC Martinique erfassen darum Kulör, Zucker und Holzextrakt gemeinsam in der Obscuration und begrenzen die Summe auf unter zwei Prozent vol.
Warum wird Rum gefärbt?
Rum aus verschiedenen Fässern und Jahren fällt unterschiedlich dunkel aus. Ein großer Hersteller füllt aber Jahr für Jahr Flaschen ab, die im Regal gleich aussehen sollen. Kulör gleicht diese Schwankungen aus, deshalb spricht die Verordnung von Anpassung der Farbe. Bei weißem Rum geht der Weg oft in die Gegenrichtung. Er reift eine Zeit im Fass und wird danach über Aktivkohle gefiltert, die Farbe und einen Teil der Holznoten entfernt.
Bei dunklem Rum kann Kulör einen kräftigen Mahagoniton erzeugen, den ein junges Destillat allein nie erreichen würde. Daraus folgt der wichtigste Satz dieser Station: Die Farbe eines Rums sagt nichts Verlässliches über sein Alter. Ein dunkler Rum kann jung und gefärbt sein, ein heller Rum gereift und gefiltert. Verlässlich ist nur eine Altersangabe, und die bezieht sich in der EU auf den jüngsten Anteil der Mischung.
Zuckerkulör auf dem Etikett: der Hinweis „mit Farbstoff“
Spirituosen müssen in der EU kein Zutatenverzeichnis tragen. Für Farbstoffe gilt in Deutschland trotzdem eine Pflicht. Nach § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, kurz LMZDV, gilt die Kennzeichnung „mit Farbstoff“ entsprechend für vorverpackte Getränke mit mehr als 1,2 % vol. Ein Rum mit Zuckerkulör muss im deutschen Handel also diesen Hinweis tragen, auch wenn sonst keine Zutat genannt wird.
Der Hinweis verrät, dass gefärbt wurde, aber nicht, wie stark. Fehlt er auf einer für Deutschland etikettierten Flasche, spricht das für einen ungefärbten Rum. Zum Zucker sagt „mit Farbstoff“ nichts. Ein gefärbter Rum kann ungesüßt sein, wie es die Jamaika-Herkunftsangabe vorschreibt: Dort ist Kulör erlaubt, Zucker nicht. Ein ungefärbter Rum kann umgekehrt gesüßt sein. Farbe und Süße verlangen zwei getrennte Blicke aufs Etikett.