Dichte und Labor
Zucker im Rum messen: Hydrometer, Labor, Monopol-Listen
Zucker im Rum wird auf zwei Wegen ermittelt: im Labor, wie es die staatlichen Monopole Finnlands und Schwedens tun, oder mit dem Hydrometer, das den scheinbaren Alkoholgehalt misst. Die Differenz zum Etikett verrät gelöste Stoffe, meist Zucker. Genau ist nur das Labor.
Warum gelöster Zucker den Alkoholmesser täuscht
Ein Alkoholmesser, Fachleute sagen Aräometer oder Hydrometer, ist ein gläserner Schwimmkörper mit Skala. Er sinkt in einer Flüssigkeit so tief ein, wie ihre Dichte es zulässt. Alkohol ist leichter als Wasser, darum sinkt das Gerät in hochprozentigem Rum tiefer ein als in Wasser. Bei 20 °C zeigt die Skala direkt Prozent vol an, solange die Flüssigkeit nur aus Wasser und Alkohol besteht.
Gelöster Zucker macht die Flüssigkeit schwerer. Das Hydrometer schwimmt höher und zeigt weniger Alkohol an, als tatsächlich darin ist. Diese Abweichung heißt Obscuration, wörtlich Verdunkelung. Für Zollbehörden ist sie ein altes Problem, es gibt eigene Tabellen, die sie bei der Alkoholmessung ausgleichen. Rumfreunde nutzten den Effekt umgekehrt: Wenn die Abweichung vom Zucker stammt, lässt sich aus ihr die Zuckermenge schätzen.
Der Hydrometertest: Wie Rumfreunde Zucker schätzen
Bekannt machte die Methode der Däne Johnny Drejer, der seit 2013 Messwerte veröffentlicht. Er prüfte sein Vorgehen an Rums, die bereits staatlich in Finnland und Schweden analysiert worden waren, und fand eine enge Übereinstimmung. Der Ablauf ist einfach. Man misst den scheinbaren Alkoholgehalt bei genau 20 °C, vergleicht ihn mit der Angabe auf dem Etikett und rechnet die Differenz über eine Tabelle in Gramm Zucker je Liter um.
Aus solchen Tests und Laborwerten entstanden lange Listen. Die englischsprachige Seite The Rum Project führte eine Sammlung mit über 700 getesteten Rums. Sie speiste sich aus Daten des finnischen Monopols Alko, schwedischen Analysen und den Hydrometermessungen mehrerer Rumfreunde. Blogs wie The Fat Rum Pirate veröffentlichen eigene Testreihen. Für Käufer, die keine Zuckerangabe auf der Flasche finden, waren diese Listen lange die einzige Orientierung.
Wie genau ist der Hydrometertest?
Die Methode liefert Schätzungen, keine Laborwerte. Ihr größtes Problem ist das Etikett selbst. Der angegebene Alkoholgehalt darf vom tatsächlichen in engen Grenzen abweichen, und schon eine kleine Abweichung verschiebt das Ergebnis um mehrere Gramm. Hinzu kommt die Temperatur. Ist der Rum wenige Grad zu warm oder zu kalt, ändert sich die Dichte stärker als durch etwas Zucker. Ohne genaues Thermometer ist der Test wertlos.
Außerdem misst das Hydrometer alles Gelöste, Zucker ebenso wie andere Stoffe. Auch Kulör und Extraktstoffe aus dem Fass erhöhen die Dichte, bei sehr lange gereiften Rums durchaus spürbar. Ein Wert von wenigen Gramm muss deshalb nicht auf Zuckerzusatz deuten. Umgekehrt spricht ein Messwert nahe null für einen ungesüßten Rum, sofern Temperatur und Etikett stimmen. Aussagekräftig wird der Test bei deutlichen Werten oder bei mehreren Messungen derselben Abfüllung.
Laboranalysen: Was Alko und Systembolaget veröffentlichen
Genauer arbeiten Labore. Sie bestimmen die einzelnen Zucker chemisch und können so Saccharose, Traubenzucker und Fruchtzucker unterscheiden. Das finnische Monopol Alko und der schwedische Staatshandel Systembolaget geben Zuckerwerte für ihre Sortimente an. Daher stammen viele Zahlen, die in Foren und Fachartikeln über Rum kursieren. Ein Beispiel ist die Spannbreite von etwa 19 bis 25 Gramm je Liter, die Alko-Analysen für Zacapa Solera 23 ergaben.
Auch Laborwerte gelten nur für die geprüfte Charge. Rezepturen ändern sich, gerade seit der EU-Grenze von 2021, und ein Wert von vor zehn Jahren sagt wenig über eine Flasche von heute. Listen geben deshalb eine Richtung, keine Garantie. Wer die Süße selbst einschätzen will, probiert den Rum mit etwas Wasser verdünnt. Zucker tritt dann oft deutlicher hervor als im unverdünnten Glas, wo der Alkohol vieles überdeckt.