Bagasse, Vinasse, Wasser: Wie umweltfreundlich ist Rum?

Bagasse: Brennstoff aus dem eigenen Rohr

Nach dem Pressen bleibt vom Zuckerrohr ein Berg aus hellen, feuchten Fasern. Dieser Rest heißt Bagasse und fällt in großen Mengen an. Zuckerfabriken und viele Saftbrennereien verfeuern ihn in ihren Dampfkesseln. Der Dampf treibt Mühlen an, beheizt Verdampfer und Brennsäulen, manche Fabriken erzeugen damit zusätzlich Strom für das öffentliche Netz.

So deckt das Rohr einen Teil der Energie, die seine Verarbeitung braucht. Klimaneutral ist das trotzdem nicht automatisch, denn beim Verbrennen entstehen Rauch und Asche, und Dünger, Maschinen und Transport kosten weiter Energie. Bagasse lässt sich auch zu Papier, Platten oder Einweggeschirr verarbeiten. Für den Rum selbst zählt vor allem, dass eine Brennerei mit eigener Mühle ihren Brennstoff gleich neben dem Gärbottich hat.

Eine Saftbrennerei mit eigener Mühle behält die gesamte Faser des Rohrs, weil kein Zucker an eine Fabrik abgegeben wird. Eine Brennerei, die zugekaufte Melasse verarbeitet, hat dagegen keine Bagasse zur Hand. Sie braucht für Dampf und Wärme andere Energiequellen, etwa Öl, Gas oder Strom. Der Rohstoff entscheidet also auch darüber, wie eine Brennerei geheizt wird.

Vinasse: der flüssige Rest der Destillation

Wenn der Alkohol aus der vergorenen Maische gebrannt ist, bleibt eine braune, saure Brühe zurück. Fachleute nennen sie Vinasse oder Schlempe. Aus der Alkoholindustrie Brasiliens stammt die Faustzahl von 10 bis 15 Litern Vinasse je Liter Alkohol. Bei Rum hängt die Menge von Rohstoff, Gärung und Brennverfahren ab, die Größenordnung ist aber ähnlich.

Die Brühe enthält viel Kalium, dazu Stickstoff, Phosphor und eine große Menge organischer Stoffe, ihr pH-Wert liegt um 4 bis 4,5. Gelangt sie ungeklärt in Bäche oder Küstengewässer, verbrauchen Mikroben beim Abbau den Sauerstoff im Wasser, Fische und Pflanzen leiden. Darum ist Vinasse überall dort ein Thema, wo Brennereien an Flüssen oder Riffen liegen.

Vinasse aus Melasse ist in der Regel dunkler und reicher an Salzen als Vinasse aus frischem Saft. Melasse hat die Mineralstoffe aus mehreren Kochstufen gesammelt, und diese landen nach dem Brennen fast vollständig in der Schlempe. Je stärker eine Brennerei auf Melasse setzt, desto mehr Aufwand kostet also die Klärung ihrer Reste.

Was passiert mit der Vinasse?

In Brasilien wird Vinasse meist auf die Zuckerrohrfelder zurückgebracht. Diese Düngebewässerung führt Kalium und Wasser zurück in den Boden, verlangt aber genaue Mengen, sonst versalzen Böden und Grundwasser leidet. Andere Betriebe vergären die Schlempe zu Biogas oder dicken sie zu Dünger ein. Welche Lösung eine Brennerei nutzt, steht selten auf der Flasche.

Einige Rumtraditionen verwenden den Rest sogar im eigenen Prozess. Auf Jamaika heißt die Schlempe Dunder. Sie wird ähnlich wie beim Sour Mash amerikanischer Whiskeys in die nächste Gärung gegeben. Hampden hält zusätzlich Muck, eine bakterienreiche Brühe aus Rückständen, Schlempe und Rohrabfall, in Erdgruben. Auf Réunion entsteht der Grand arôme aus Melasse, die zusammen mit Vinasse vergoren wird. Das senkt die Abfallmenge etwas, beseitigt sie aber nicht.

Feld, Wasser, Transport: Was Rum sonst belastet

Ein großer Teil der Umweltlast entsteht schon im Feld. Zuckerrohr wächst oft in Monokultur, braucht Dünger und Pflanzenschutz und viel Wasser in der Wachstumszeit. Das Abbrennen der Felder vor der Handernte belastet die Luft, Brasiliens Bundesstaat São Paulo hat es auf maschinell erntbaren Flächen bis 2014 auslaufen lassen. Brennereien brauchen außerdem Kühlwasser für ihre Kondensatoren und Wasser, um den Rum auf Trinkstärke zu bringen.

Dazu kommen Glasflaschen und lange Wege nach Europa. Ein unabhängiges Siegel, das all diese Punkte für Rum zusammenfasst, gibt es nicht. Wer darauf achten will, findet bei manchen Herstellern Angaben zu Bagasse-Kesseln, Vinasse-Klärung oder Bioanbau. Das sind Herstellerangaben, die man mit Fragen nach Messwerten und Prüfstellen einordnen sollte.