Pflanze und Sorten
Was ist Zuckerrohr? Pflanze, Sorten und Züchtung
Zuckerrohr ist ein mehrjähriges tropisches Süßgras der Gattung Saccharum, das Zucker in seinen Halmen speichert. Fast alle heutigen Sorten sind Kreuzungen aus edlem und wildem Rohr, gezüchtet seit dem späten 19. Jahrhundert auf Java und Barbados.
Zuckerrohr als Pflanze: ein Gras, das Zucker speichert
Wer zum ersten Mal vor einem Zuckerrohrfeld steht, sieht eine Wand aus grünen Stangen, oft drei bis fünf Meter hoch. Botanisch gehört das Rohr zu den Süßgräsern, ist also mit Mais, Hirse und Bambus verwandt. Seine Halme sind in Knoten und Glieder geteilt wie bei einem Bambusrohr, innen aber gefüllt mit faserigem, saftigem Mark. In diesem Mark lagert die Pflanze den Zucker ein, den sie über die Blätter aus Sonnenlicht gewinnt, vor allem als Saccharose, also gewöhnlichen Haushaltszucker.
Das Rohr ist eine sogenannte C4-Pflanze. Gemeint ist ein besonders sparsamer Weg der Photosynthese, der bei Hitze und starker Sonne große Mengen Zucker liefert. Darum gedeiht Zuckerrohr in den Tropen und Subtropen, braucht viel Wasser in der Wachstumszeit und eine trockenere Phase, in der es Zucker anreichert. Frost verträgt es nicht. Vermehrt wird es fast immer über Stecklinge: Man legt Halmstücke mit Knospen in den Boden, aus denen neue Triebe wachsen. Nach der Ernte treibt der Wurzelstock erneut aus, sodass ein Feld mehrere Jahre hintereinander geerntet werden kann.
Saccharum officinarum und Saccharum spontaneum: edles und wildes Rohr
Die Gattung Saccharum umfasst mehrere Arten. Für den Zucker zählen vor allem zwei. Saccharum officinarum, das sogenannte Edelrohr, hat dicke, saftige Halme mit viel Zucker und wenig Faser. Es gilt als in Neuguinea domestiziert und wanderte von dort über Süd- und Südostasien nach Westen. Saccharum spontaneum dagegen ist ein wildes Rohr mit dünnen Halmen und wenig Zucker, dafür zäh, krankheitsfest und anpassungsfähig.
Lange bauten Pflanzer fast nur Edelrohr an. In Amerika hieß die erste verbreitete Form Canne Créole, kreolisches Rohr. Ab 1785 kam auf die Französischen Antillen die Canne d'Otaheite, benannt nach Tahiti, eingeführt über die Île Bourbon, das heutige Réunion. Sie war ertragreicher und verdrängte das alte Rohr nach und nach. Beide Sorten waren aber Edelrohre mit derselben Schwäche: Gegen Krankheiten hatten sie wenig entgegenzusetzen.
Züchtung auf Java und Barbados: Woher die modernen Sorten kommen
Im späten 19. Jahrhundert setzten Krankheiten und die billige Konkurrenz aus europäischem Rübenzucker den Rohrpflanzern schwer zu. Die Lösung kam aus zwei Versuchsstationen. Auf Java zog F. Soltwedel um 1887 erstmals Sämlinge aus Rohrsamen, auf Barbados gelang das J. B. Harrison und J. R. Bovell um 1888. Lange hatte man geglaubt, Zuckerrohr bilde keine keimfähigen Samen. Mit Samen aber ließ sich kreuzen und auslesen.
Die Züchter kreuzten Edelrohr mit wildem Saccharum spontaneum und kreuzten die Nachkommen wieder mit Edelrohr zurück. So vereinten die neuen Sorten den Zucker des einen mit der Robustheit des anderen. Die Kürzel verraten bis heute die Herkunft: POJ steht für die niederländische Proefstation Oost-Java, B für Barbados. Auf Madeira wächst etwa POJ 2725 neben der alten Sorte caiana. Fast jedes Zuckerrohr, aus dem heute Rum entsteht, ist ein solcher Hybrid.
Schmeckt man die Zuckerrohrsorte im Rum?
Bei Rum aus Melasse kaum. Melasse ist ein Rest der Zuckerfabrik, gekocht, eingedickt und oft aus vielen Feldern gemischt, sodass Sortenunterschiede verschwimmen. Anders beim Rum aus frischem Zuckerrohrsaft. Hier gelangt der Saft einer Ernte fast direkt in den Gärbottich, und Brennmeister auf Martinique oder Guadeloupe berichten von deutlichen Unterschieden zwischen rotem, blauem oder gelbem Rohr. Einige Häuser füllen darum Rhums aus nur einer Sorte ab, etwa aus blauem Rohr, der canne bleue. Was sie über den Geschmack sagen, sind Herstellerangaben.
Wie ernst Martinique das Thema nimmt, zeigt die AOC Rhum de la Martinique. Sie erlaubt Saccharum officinarum, Saccharum spontaneum und ihre Hybriden, verlangt aber, dass jede Sorte mindestens vier Jahre auf der Insel akklimatisiert ist. Gentechnisch veränderte Sorten sind verboten. Damit wird die Pflanze selbst zum Teil der Herkunft, ähnlich wie die Rebsorte beim Wein.