Fass & Klima

Reifung heißt in La Miel vor allem Eichenholz. Nach Angaben des Hauses liegen die Rums in amerikanischer Weißeiche, die vorher Bourbon oder Malt Whisky beherbergt hat. Solche Fässer haben ihre erste Füllung hinter sich und geben Vanille und Karamell milder ab als neues Holz. Das Ergebnis ist ein Rum, der nach Gebäck und Orangenschale riecht, nicht nach frischen Spänen.

Im Land gilt eine feste Untergrenze. Wer Ron de Venezuela sagt, muss den Rum mindestens zwei Jahre in Eichenfässern reifen lassen, so verlangt es die Herkunftsbezeichnung. Darüber hinaus gibt es keine einheitlichen Altersstufen. Begriffe wie Añejo oder Reserva sind Handelswörter, deren Bedeutung jedes Haus selbst festlegt.

Das Klima arbeitet mit. Tagsüber sind es 30 bis 31 Grad, nachts sechs bis sieben Grad weniger, die Luft bleibt feucht. Das Holz dehnt sich aus und zieht sich zusammen, und der Rum wandert in die Fasswand und wieder heraus. Im Fass verdunstet hier oft um die acht Prozent im Jahr, ein Vielfaches des schottischen Werts. Auf Englisch heißt dieser Schwund Angel’s Share.

Die Faustregel vom Tropenjahr, das drei europäischen entsprechen soll, wird gern genannt, mit fester Chemie dahinter hat sie wenig zu tun. Verdunstung läuft schneller, aber die Reaktionen im Holz folgen einem anderen Takt.

Die Brennerei nennt für ihre Marken unterschiedliche Spannen. Der Planas reift nach Angaben des Hauses bis zu sechs Jahre und wird danach über Aktivkohle entfärbt, der Mantuano bis zu acht, der Reserva Exclusiva bis zu zwölf Jahre. Hier gilt das Wort „bis zu“: Es beschreibt die Spanne der Rums im Verschnitt, nicht das Alter jedes Tropfens.

Wie alt ist ein Rum also wirklich? In der EU darf eine Jahreszahl nur genannt werden, wenn sie dem jüngsten Anteil gilt und die Reifung unter Steueraufsicht lief. Steht auf einer Flasche eine große Zahl, lohnt sich daher der Blick, was sie meint. Und weil Farbe nichts über das Alter sagt, kann ein heller Rum wie der Planas durchaus mehrere Jahre im Fass gelegen haben.