Grundwein & Cuvée

Im Süden der Erde läuft das Jahr andersherum. Während Europa Schnee hat, beginnt in Mendoza die Lese für den Schaumwein, meist Ende Januar oder im Februar. Der Zeitpunkt hängt von der Höhenlage ab, im kühleren Uco-Tal liegt er später als unten in Agrelo.

Gelesen wird früh, bevor die Beeren zu süß werden. Das ist die Grundregel jeder Flaschengärung, und in Mendoza zählt sie doppelt, weil die Sonne so stark ist. Wer zu lange wartet, bekommt viel Zucker und wenig Säure. Der Grundwein soll dagegen leicht, scharf und fast ein wenig unreif schmecken. Erst die zweite Gärung in der Flasche gibt ihm später Alkohol und Kraft.

Danach wird sanft gepresst. Weiße Saftanteile aus roten Pinot-Noir-Beeren gelingen nur, wenn die Schalen kaum Farbe abgeben, deshalb arbeiten Kellereien mit pneumatischen Pressen und trennen den ersten Fließsaft von den härteren Pressfraktionen. Jede Partie vergärt für sich, die Chardonnay- und die Pinot-Noir-Weine liegen getrennt im Tank.

Im Winter stellt der Kellermeister die Cuvée zusammen. Das heißt Assemblage: Er kostet jeden Wein einzeln und mischt daraus ein Gesamtbild, das jedes Jahr ähnlich schmecken soll. Dafür helfen Reserveweine aus früheren Jahren.

Daneben gibt es Jahrgangs-Cuvées. Bei Chandon heißen sie Cuvée Millésime, hier zählt der Charakter eines einzelnen Jahres und nicht die gleichbleibende Hausmischung. Ob eine Flasche einen Jahrgang trägt, steht auf dem Etikett. Mendoza hat dafür gute Voraussetzungen, denn der Himmel ist verlässlich sonnig und die Jahre ähneln sich stärker als in Nordeuropa. Unterschiede entstehen eher durch Frost, Hagel oder einen heißen Sommer als durch Dauerregen. Wer die Jahrgänge nebeneinander probiert, schmeckt deshalb oft feine Verschiebungen in Säure und Fruchtreife statt großer Sprünge.