Hefelager & Dosage

Danach liegt der Wein weiter auf seiner Hefe. Für Altos de Pinto Bandeira schreibt die Herkunftsregel mindestens zwölf Monate vor. In dieser Zeit zersetzen sich abgestorbene Hefezellen und geben dem Wein Noten von Brot, Gebäck und Nuss, Fachleute nennen das Autolyse.

Wie viel mehr Zeit sich ein Haus nimmt, entscheidet es selbst. Casa Valduga im Vale dos Vinhedos nennt für seinen Brut Blanc de Noir 36 Monate auf der Hefe, für die Linie Arte Tradicional Brut zwölf Monate im unterirdischen Keller. Die DO Vale dos Vinhedos erlaubt für Espumante die Stufen Nature, Extra Brut und Brut, also nur die trockenen bis sehr trockenen Typen. Auch das gehört zur Idee der Herkunft: Sie soll nicht süße, sondern straffe Schaumweine schützen.

Damit der Wein klar wird, muss die Hefe aus der Flasche. Dafür wird die Flasche nach und nach auf den Kopf gestellt und regelmäßig gedreht, das nennt man Rütteln. Es geschieht auf Pulten von Hand oder in Rüttelgestellen maschinell. Dann wird degorgiert: Die Flasche geht kurz auf, und der Druck schießt das Hefedepot aus dem Hals.

Dann folgt die Dosage, ein kleiner Schuss Wein mit gelöstem Zucker, der die Flasche wieder auffüllt. Bei Nature kommt gar kein Zucker dazu, bei Extra Brut nur sehr wenig, bei Brut etwas mehr. Ein Brut ist also trocken, aber nicht staubtrocken. Wie die Stufen von Brut Nature bis Doux zusammenhängen, steht im Artikel zu Brut und Extra Dry.

Der süße Espumante Moscatel bekommt keine Dosage. Seine Süße stammt aus dem Zucker der Traube, der nach dem Stoppen der Gärung im Wein bleibt. Er kommt auch ohne Hefelager aus und wird frisch und kalt abgefüllt, damit der Duft erhalten bleibt.