Die zweite Gärung

Espumante deckt in Brasilien zwei ganz verschiedene Wege ab. Der erste ist die klassische Flaschengärung, in Brasilien „método tradicional“ genannt: Der Grundwein bekommt Zucker und Hefe, wird in der Flasche verschlossen und gärt dort ein zweites Mal. Dabei entsteht die Kohlensäure, die später perlt, und die Flasche muss mehr aushalten als ein Autoreifen.

Für Altos de Pinto Bandeira ist dieser Weg Pflicht, ebenso für Schaumweine der DO Vale dos Vinhedos. Danach liegen die Flaschen auf der Hefe, bis der Kellermeister sie degorgiert. Mehr dazu in der nächsten Station. Der Druck in der Flasche kommt aus dem Zucker, den die Hefe in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Je mehr Zucker man zugibt, desto höher steigt der Druck, und deshalb rechnen Kellermeister die Menge genau aus, bevor sie die Flaschen verschließen.

Der zweite Weg ist die Tankgärung, im Land meist Charmat genannt. Die zweite Gärung läuft in einem großen Drucktank aus Edelstahl, und abgefüllt wird unter Gegendruck. Das geht schneller, kostet weniger und erhält die frische Frucht. Das Verfahren prägt auch die Espumantes von Chandon do Brasil in Garibaldi, und es erklärt, warum so viel Espumante jung und fruchtig schmeckt.

Eine Sonderstellung hat der Espumante Moscatel. Er folgt der Asti-Methode: Der Muskatellermost bleibt kalt, gärt im Tank an, und die Gärung wird gestoppt, solange noch Zucker im Wein ist. Es gibt also keine zweite Gärung, sondern eine einzige, unterbrochene. Das Ergebnis ist süß, leicht und niedrig im Alkohol.

Wer ein Etikett liest, erkennt den Weg oft an einem Hinweis wie „método tradicional“ oder an der Angabe der Herkunft. Fehlt beides, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Tankwein im Glas, was keine Wertung ist, sondern ein anderer Stil.