Hefelager & Dosage

Mindestens neun Monate bleibt Sekt mit traditioneller Flaschengärung auf der Hefe, so verlangt es das Recht von der Cuvée an. Viele Häuser lassen ihn länger liegen. Der Verband VDP schreibt für seinen VDP.Sekt mindestens 15 Monate vor, mit Jahrgang 24, für den VDP.Sekt Prestige sogar 36 Monate.

In dieser Zeit zerfällt die Hefe langsam und gibt Stoffe an den Sekt ab. Fachleute nennen das Autolyse. Sie sorgt für Aromen, die an Brioche, Nuss und geröstetes Brot erinnern, und macht die Perlage cremiger. Je länger die Hefe wirkt, desto weniger schmeckt der Sekt nach reiner Frucht.

Damit der Sekt am Ende klar wird, muss die Hefe aus der Flasche heraus. Dafür stecken die Flaschen im Rüttelpult, bei Geldermann nach Angaben der Tourismusstelle in Rüttelbrettern in den Gewölben. Alle paar Tage wird jede Flasche ein wenig gedreht und steiler gestellt, bis sie auf dem Kopf steht und die Hefe sich im Hals gesammelt hat.

Beim Degorgieren wird der Hals kurz gekühlt, und der Hefepfropfen springt unter dem Druck aus der Flasche. Zurück bleibt klarer Sekt. Jetzt folgt die Versanddosage: Der Kellermeister füllt den Verlust wieder auf und gibt, wenn er es möchte, gelösten Zucker dazu. Sie darf den Alkohol um höchstens 0,5 % vol erhöhen.

Wie süß ein Sekt ist, verrät die Angabe auf dem Etikett. Brut nature bleibt unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra brut zwischen 0 und 6, Brut unter 12. Extra Dry hat 12 bis 17 und ist damit süßer als Brut, trocken 17 bis 32, halbtrocken 32 bis 50, mild über 50. Es gibt Pinot-Sekte aus Baden, die ganz ohne Dosage auskommen, etwa den Burgunder-Sekt Brut Nature vom Weingut Wasenhaus.