Die zweite Gärung

Geldermann in Breisach füllt seinen Sekt nach dem traditionellen Verfahren ab: Die zweite Gärung läuft in genau der Flasche, in der er später verkauft wird. Auf dem Etikett steht deshalb traditionelle Flaschengärung. Das Wort Champagnermethode darf außerhalb der Champagne nicht verwendet werden, auch wenn das Vorbild aus Aÿ stammt.

Am Anfang steht die Tirage, die Abfüllung der Cuvée. Der Kellermeister gibt Zucker und Hefe dazu, die Fülldosage, und verschließt die Flaschen. Sie liegen nun waagrecht im Keller. Aus dem Zucker macht die Hefe Alkohol und Kohlensäure, die nirgendwo entweichen kann und sich im Sekt löst. Am Ende steht ein Druck von mindestens 3,5 bar, mehr als in einem Autoreifen.

Das Gesetz kennt zwei Begriffe, die leicht verwechselt werden. „Flaschengärung“ erlaubt, die Hefe durch Umfüllen in einen Tank vom Sekt zu trennen, das nennt man Transvasierverfahren. „Traditionelle Flaschengärung“ verlangt dagegen mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe im selben Betrieb und das Degorgieren aus derselben Flasche.

Das Gegenstück ist die Tankgärung. Hier gärt der Wein in einem großen Edelstahltank unter Druck und kommt erst danach in die Flasche. Das geht schneller, ist günstiger und eignet sich für fruchtige, frische Sekte. Für Qualitätsschaumwein reichen sechs Monate Herstellungsdauer, davon 90 Tage auf der Hefe, mit Rührwerk sogar nur 30 Tage. Viele Markensekte entstehen so.

Welchen Weg ein Sekt genommen hat, erkennt man am Etikett. Am Oberrhein gilt wie überall in Deutschland: Wo nur „Sekt“ steht, ist beides möglich. Bei Geldermann liegen die Flaschen nach Angaben der Tourismusstelle in Rüttelbrettern in den alten Gewölben, im Badischen Winzerkeller und bei den Winzern der Region hängt es vom Sekt ab.