Grundwein & Cuvée

Was macht einen Wein zum Grundwein für Sekt? In Freyburg an der Unstrut und Umgebung lesen die Winzer die Trauben dafür früher als für einen Stillwein, solange die Säure hoch und der Zuckergehalt niedrig ist. Das Ergebnis ist ein schlanker, ziemlich herber Wein, der als Stillwein wenig Freude macht, als Sektgrundlage aber genau richtig ist.

Rechtlich ist die Messlatte niedrig: Die Cuvée, also die Mischung aus Grundweinen, braucht mindestens 9 Prozent vol Gesamtalkohol. Die Fülldosage, die später die zweite Gärung anstößt, darf den Alkohol um höchstens 1,5 Prozent vol erhöhen. Ein Sekt b.A. endet bei mindestens 10 Prozent vol vorhandenem Alkohol.

Auf den Terrassen wird in der Regel von Hand gelesen, weil Maschinen dort schlecht durchkommen. Wer Trauben von Flächen ab 30 Prozent Neigung verarbeitet, darf Steillage aufs Etikett schreiben, auch bei Sekt b.A.

Große Marken wie Rotkäppchen-Mumm stellen ihre Cuvées aus vielen Grundweinen zusammen, damit die Flasche jedes Jahr gleich schmeckt. Rechtlich dürfen die Grundweine von beliebiger Herkunft sein. Nur wo „Deutscher Sekt“ steht, kommen sie aus Deutschland, und „Sekt b.A.“ verlangt ein einzelnes Anbaugebiet.

Beim Winzersekt dreht sich das um: Die Trauben müssen aus dem eigenen Betrieb stammen, Rebsorte und Jahrgang gehören aufs Etikett. Ein Jahrgangssekt zeigt also, wie das Jahr war, ein Markensekt ohne Jahrgang soll vor allem gleich bleiben. Reserveweine aus früheren Lesen helfen dabei, Schwankungen auszugleichen.

Blanc de Noirs, weißer Sekt aus roten Trauben, die wie Weißwein gekeltert wurden, ist in Deutschland ausdrücklich erlaubt. Ein Rotling-Sekt aus einer Mischung roter und weißer Trauben ebenfalls, wenn der Grundwein selbst Rotling heißen dürfte.