Die zweite Gärung

Wie wird aus Wein in Freyburg an der Unstrut Sekt? Durch eine zweite Gärung, bei der Hefe und Zucker im geschlossenen Behälter Kohlensäure erzeugen, die nicht entweichen kann. Der Behälter ist entweder eine Flasche oder ein Drucktank, und davon hängt ab, was später auf dem Etikett stehen darf.

Große Markensekte entstehen meist im Tank. Das Recht verlangt dafür mindestens sechs Monate Herstellungsdauer, davon mindestens 90 Tage Kontakt mit der Hefe, in Tanks mit Rührwerk mindestens 30 Tage. Patentiert wurde das Verfahren in Italien: Federico Martinotti ließ es 1895 in Asti patentieren, Eugène Charmat verbesserte es 1907.

In der Flasche muss die Herstellung mindestens neun Monate dauern. „Flaschengärung“ darf auch auf dem Etikett stehen, wenn der Sekt nach der Gärung unter Druck in einen Tank umgefüllt, filtriert und neu abgefüllt wurde. Dieses Umfüllen heißt Transvasierverfahren und ist ein allgemein bekanntes, erlaubtes Verfahren.

Anders die „traditionelle Flaschengärung“: Hier bleibt der Sekt mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe und wird aus derselben Flasche degorgiert. Ein Winzersekt aus Saale-Unstrut muss genau so entstehen, ein Markensekt muss es nicht.

Beim Tirage genannten Abfüllen kommt die Fülldosage in den Grundwein. Ein fertiger Sekt hat mindestens 3,5 bar Druck, ein Sekt b.A. wird in der Sektflasche mit pilzförmigem Stopfen, Drahtkorb und Folie verkauft.

Welches Verfahren eine Flasche hinter sich hat, verrät damit erst das Etikett, nicht der Name der Kellerei. Wer einen Markensekt wie Rotkäppchen neben einen Winzersekt stellt, vergleicht deshalb zwei Wege, nicht zwei Qualitätsstufen.