Hefelager & Dosage

Wie lange muss Sekt auf der Hefe liegen? Im Tank genügen nach EU-Recht 90 Tage Hefekontakt bei sechs Monaten Herstellungsdauer, in der Flasche sind es neun Monate. Ein Winzersekt aus Saale-Unstrut hat deshalb mindestens neun Monate hinter sich, ein Tanksekt kann nach einem halben Jahr im Handel sein.

Während der Lagerung stirbt die Hefe ab und gibt Stoffe an den Wein ab. Diese Hefeautolyse bringt Aromen von Brot, Hefegebäck und Nuss und rundet den Schaum. Je länger die Hefe bleibt, desto deutlicher werden diese Noten, im Tank allerdings meist schwächer als in der Flasche.

In der Flasche sammelt sich die Hefe zunächst als Depot an der Glaswand. Beim Rütteln wandert sie in kleinen Schritten in den Hals, dann wird degorgiert: Die Flasche wird geöffnet, und der Druck schiebt die Hefe heraus. Im Tank übernimmt eine Filtration diese Aufgabe, was der Grund ist, warum Tanksekt schneller fertig wird.

Dann folgt die Dosage, die Versanddosage. Sie bestimmt die Süße: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, extra brut 0 bis 6, brut unter 12, extra dry 12 bis 17. Trocken heißt 17 bis 32 Gramm, halbtrocken 32 bis 50, mild über 50. Die Zuckerangabe ist bei Sekt Pflicht.

Wer im Regal Sekt trocken oder halbtrocken liest, kauft also mehr Zucker als bei Brut, nicht weniger. Das ist eine häufige Verwechslung, weil „trocken“ beim Stillwein ganz andere Grenzen hat. Auch extra dry ist süßer als brut, obwohl es trockener klingt.

Die Versanddosage darf den vorhandenen Alkohol um höchstens 0,5 Prozent vol erhöhen. Ein Sekt mit 12 Gramm mehr Zucker schmeckt dadurch eher rund als süß, weil seine Säure den Zucker ausgleicht. Das gilt gerade für Sekt von kühlen Lagen wie in Freyburg an der Unstrut und bei Naumburg.