Grundwein & Cuvée

Aus Rheinhessen kommen sehr viele Trauben, und deshalb steht hier am Anfang eine Frage der Menge. Eine große Kellerei, die Markensekt in großen Mengen macht, mischt Partien vieler Lieferanten und hält so den Geschmack gleich. Ein Winzer, der Winzersekt macht, etwa in Flörsheim-Dalsheim, nutzt nur den Wein aus dem eigenen Betrieb, und der Sekt schmeckt dann nach dem Jahr und dem Berg.

Beide Wege beginnen mit der frühen Lese. Die Trauben kommen mit wenig Zucker und viel Säure in den Keller, denn der Grundwein soll niedrig im Alkohol sein. Die zweite Gärung in der Flasche lässt den Alkohol noch um etwa ein bis eineinhalb Prozent steigen. Die Verordnung erlaubt dafür eine Erhöhung um höchstens 1,5 Prozent. Deshalb reicht ein Grundwein von etwa neun bis zehn Prozent völlig aus.

Beim Pressen geht es um Schonung. Ganze Trauben werden langsam und sanft gepresst, damit der Saft klar und hell bleibt. Der VDP verlangt für seine Sekte eigene Trauben und Ganztraubenpressung. Wer Crémant machen will, darf aus 150 Kilogramm Trauben höchstens 100 Liter Most gewinnen. Je mehr Saft aus der Presse läuft, desto mehr Gerbstoffe und Bitterkeit kommen mit.

Danach beginnt das Mischen, die Assemblage. Der Kellermeister probiert Fässer und Tanks verschiedener Sorten und Lagen und stellt aus ihnen die Cuvée zusammen. Ein Chardonnay gibt Zitrus und Cremigkeit, ein Weißburgunder Apfel und Nuss, ein Spätburgunder Struktur und rote Frucht. Manche Häuser legen zusätzlich Reserveweine aus älteren Jahren zurück, die dem Sekt in schwachen Jahren Halt geben.

Winzersekt trägt immer einen Jahrgang. Ein Sekt ohne Jahrgang entsteht dagegen oft aus mehreren Ernten und folgt einem festen Hausstil, den der Kellermeister Jahr für Jahr nachbaut. Beides hat seinen Reiz, und beides kann hervorragend sein. Der eine zeigt, wie ein einzelner Sommer war, der andere, wie gut ein Haus seine Handschrift hält.