Grundwein & Cuvée

Wie entsteht aus vielen Weinen eine Sektmarke wie Henkell Trocken, die jedes Jahr vertraut schmeckt? Man mischt sie. Die Kellerei in Biebrich verkostet Partien aus verschiedenen Lagen, Sorten und oft mehreren Jahren und legt die Cuvée fest, also die Mischung, aus der später der Sekt wird.

Am Anfang steht die Lese, und sie kommt früh, weil die Säure zählt und nicht das Mostgewicht. Die Trauben werden ganz und langsam gepresst, damit wenig Farbe und Gerbstoff in den Most gelangen. Danach setzt sich der Most ab und vergärt zum Grundwein, der noch still ist und für sich allein oft herb und dünn schmeckt.

Dieser Grundwein muss ein Mindestmaß an Alkohol mitbringen. Die Cuvée eines Qualitätsschaumweins braucht mindestens 9 Prozent vol Gesamtalkohol, bei einfachem Schaumwein genügen 8,5. Durch die zweite Gärung steigt der Alkohol später noch einmal, aber um höchstens 1,5 Prozent vol.

Große Häuser halten Reserveweine älterer Jahrgänge bereit. Sie sorgen dafür, dass die Marke in einem schwachen Jahr nicht anders schmeckt als in einem guten. Ein Sekt ohne Jahrgang zielt deshalb auf Gleichmäßigkeit, ein Jahrgangssekt zeigt dagegen ein einzelnes Jahr und seine Eigenheiten.

Zucker darf in diesem Stadium nicht helfen. Die Cuvée selbst zu süßen ist verboten, die Süße kommt erst durch die Dosage am Ende der Reife dazu. Wer einen Grundwein zu dünn findet, muss ihn also mit anderen Partien mischen und kann ihn nicht einfach aufzuckern.