Grundwein & Cuvée

Die Lese beginnt im englischen Herbst, meist im Oktober, wenn die Trauben ihre Säure behalten haben und der Zucker gerade reicht. Für die PDO Sussex wird von Hand gelesen. Das schont die Beeren und erlaubt es, ganze Trauben sanft zu pressen, ohne dass Gerbstoffe aus den Schalen in den Saft gehen.

Der Saft der ersten Pressung heißt Cuvée, er ist der feinste. Was danach aus der Presse läuft, nennt man Taille, kräftiger und gerbstoffreicher. Je nach Haus werden beide getrennt und später gemischt. Aus diesen Teilen entstehen stille Grundweine, die noch nichts Perlendes haben und herb und sauer schmecken.

Dann beginnt die Assemblage, das Mischen. Nyetimber füllt seinen Classic Cuvée seit 2016 als Mehrjahresmischung, im Englischen Multi-Vintage, und lässt ihn über drei Jahre auf der Hefe reifen. Dahinter stehen Reserveweine, also Grundweine früherer Jahre, die ein schwaches Jahr ausgleichen und den Hausstil gleich halten.

Rathfinny geht den anderen Weg: Alle vier Weine des Hauses tragen einen Jahrgang. Bei einem Jahrgangswein, im Englischen Vintage, müssen nach den Regeln der PDO mindestens 85 Prozent aus dem genannten Jahr stammen. Er zeigt damit den Charakter einer einzelnen Ernte, mit allen Schwankungen, die ein kühles Land mit sich bringt.

Auch die Farbe entsteht im Grundwein. Ein Blanc de Noirs presst dunkle Trauben so sanft, dass der Saft hell bleibt. Ridgeview bietet einen solchen Wein unter diesem Namen an, früher hieß er Knightsbridge. Rosé gibt es bei Rathfinny und Nyetimber jeweils als eigenen Wein. Wie viel Menge die Ernte bringt, schwankt in England von Jahr zu Jahr stark.