Boden & Klima

Burgund liegt für den Weinbau am nördlichen Rand des Machbaren, und das nützt dem Schaumwein. Das Pflichtenheft beschreibt einen Weinbau unter starkem Klimazwang: Reben stehen nur an den günstigsten Stellen, wo Hänge die Wärme speichern und der Boden das Wasser abführt. Die Trauben werden reif, behalten aber die Säure, ohne die ein Schaumwein schwer und plump wirkt.

Im Norden, an der Yonne rund um Auxerre und Saint-Bris-le-Vineux, besteht der Untergrund überwiegend aus Kalkstein aus dem Jura-Zeitalter, stellenweise auch aus noch älterem Trias-Gestein. Die Talsohle gibt wenig her, deshalb stehen die Reben an den Hängen der Täler, die Yonne und ihre Nebenflüsse in den Kalk geschnitten haben.

Das Châtillonnais, der nördlichste Zipfel der Côte-d’Or um Châtillon-sur-Seine, hängt an den Tälern der Seine und ihrer Nebenflüsse. Die Reben wachsen dort nach Südosten ausgerichtet auf hartem Kalk, auf etwa 250 Hektar in rund zwanzig Dörfern. Fast alles davon wird zu Crémant, Stillwein ist hier die Ausnahme, und die Champagne liegt gleich hinter dem Höhenzug.

Weit im Süden, in der Côte Chalonnaise bei Rully, ist es spürbar wärmer. Dort reifen die Trauben an Hängen aus Kalk und Mergel früher, und die Schaumweine dürfen ein wenig runder ausfallen als im kühlen Norden. Der Wechsel zwischen den Gebieten erklärt, warum zwei Flaschen mit demselben Namen so verschieden schmecken können.

Unter Saint-Bris-le-Vineux liegen alte Steinbrüche, aus denen seit dem Mittelalter Kalkstein für Kirchen und Abteien gebrochen wurde, nach örtlichen Angaben auch für die Abtei Pontigny. Heute herrschen dort ganzjährig etwa 12 Grad. Eine Pilzzucht zog 1927 ein, seit 1972 reifen dort Crémant-Flaschen: Kellerklima aus Fels, ganz ohne Technik.