Rebsorten

Die Rebsorten des Crémant de Bourgogne lesen sich wie das Inventar der ganzen Region. Zugelassen sind als weiße Sorten Chardonnay, Aligoté, Pinot blanc, Melon und Sacy, als dunkle Pinot noir, Pinot gris und Gamay. Das Pflichtenheft hält selbst fest, dass Chardonnay und Pinot noir weitaus bevorzugt werden.

Eine Regel hält die Mischung zusammen: In der Cuvée müssen Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris und Pinot noir zusammen mindestens dreißig Prozent ausmachen. Gamay, die Rebe des Beaujolais, darf nur mit einem begrenzten Anteil dazu. Den Rest füllen die übrigen Sorten, darunter Aligoté, der in Rully und der übrigen Côte Chalonnaise zu Hause ist.

Chardonnay liefert in Burgund Zitrus, Apfel und eine straffe Säure, die auch nach langem Hefelager nicht zerfällt. Pinot noir bringt Körper und rote Frucht, in Weißweinen Struktur, im Rosé die Farbe. Beide Sorten gedeihen auf kalkigen Hängen besonders gut und sind früh genug reif für eine zeitige Lese, wie sie der Schaumwein braucht.

Aligoté gilt als die einfache Schwester, kräftig in der Säure und schlicht in der Frucht, und ist sonst vor allem als Basis des Kir bekannt. Für Schaumwein taugt gerade diese Säure. Melon, im Westen als Rebe des Muscadet bekannt, und Sacy, eine alte Sorte der Yonne, tauchen dagegen nur noch selten in der Cuvée auf.

Das Pflichtenheft will, dass die feinsten Sorten den Verschnitt bestimmen, damit der Wein sein volles Aroma entfaltet: Pinot noir, Pinot gris und Chardonnay. Für Rosé ist Pinot noir die erste Wahl, weil seine Schale beim Pressen so viel Farbe abgibt, wie ein heller Rosé braucht.