Grundwein & Cuvée

Ohne Handlese kein Crémant: Das verlangt das europäische Recht für den Namen, und die Trauben kommen ganz in die Presse. Das Pflichtenheft will die Ernte vor Regen schützen und das Oxidieren zwischen Weinberg und Presse vermeiden, Saft, der schon beim Transport aus den Trauben läuft, wird verworfen.

Beim Pressen gilt eine feste Grenze: höchstens 100 Liter Most aus 150 Kilogramm Trauben. Das ist Schonung, denn so bleiben bittere Anteile aus Schalen und Kernen in der Presse. Der Most wird geklärt und kühl vergoren, das Pflichtenheft setzt dafür eine Höchsttemperatur von 25 Grad.

Der Grundwein soll schlank bleiben. Nach einer möglichen Anreicherung darf er höchstens 11,5 Prozent vol Gesamtalkohol haben, und sein Schwefelgehalt liegt vor der zweiten Gärung bei höchstens 100 Milligramm je Liter. Später hebt die zweite Gärung den Alkohol noch einmal um einen Hauch an.

Dann beginnt die Arbeit des Kellermeisters, der die Cuvée zusammenstellt. Aus Lagen und Sorten von Rully bis ins Châtillonnais mischt er den Wein der Marke: Chardonnay von kühlem Kalk für Frische, Pinot noir für Fülle, vielleicht ein Schuss Aligoté für Säure. Weil die Weinberge so weit auseinanderliegen, ist die Auswahl groß.

Für Rosé nennt das Pflichtenheft zwei Wege: Der Pinot noir wird kurz auf der Maische gelassen oder sein Saft abgezogen, oder dem weißen Grundwein wird vor der Flaschenfüllung ein roter beigemischt. Wird nur Chardonnay verwendet, steht auf dem Etikett Blanc de Blancs, bei hellem Saft aus Pinot noir Blanc de Noirs.