Hefelager & Dosage

Wie lange liegt Crémant de Bourgogne auf der Hefe, ob in Rully oder im Châtillonnais? Mindestens neun Monate, so steht es im Pflichtenheft, gerechnet ab dem Tirage. Verkauft werden darf er aber erst zwölf Monate nach diesem Stichtag. Die drei Monate dazwischen sind Wartezeit nach dem Degorgieren, in der sich der Wein nach dem Eingriff beruhigt.

Auf der Hefe verändert sich der Wein langsam. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen und geben Stoffe ab, die dem Crémant Brioche, Nuss und eine cremige Fülle verleihen. Dieser Vorgang heißt Hefeautolyse. Er beginnt nach einigen Monaten und läuft über Jahre, deshalb schmecken längere Hefelager oft runder und brotiger als der Mindestwert.

Danach muss die Hefe aus der Flasche. Beim Rütteln wird sie vom Boden bis zum Flaschenhals bewegt, früher mit der Hand im Rüttelpult, heute häufig in Gyropaletten, die das viel schneller erledigen. Anschließend wird der Hals tiefgekühlt, so dass die Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Beim Degorgieren schießt der Druck diesen Pfropfen aus der Flasche.

Jetzt wird die Flasche mit der Versanddosage aufgefüllt, dem Fülllikör aus Wein und etwas Zucker, der den Verlust ersetzt. Für Crémant gilt EU-weit eine Grenze von unter 50 Gramm Zucker je Liter. Die Süßestufen reichen von Brut nature mit unter 3 Gramm über Extra Brut und Brut mit unter 12 Gramm bis zu Demi-sec mit 32 bis 50 Gramm.

Im Burgund trinkt man den Crémant meistens Brut, weil die kühlen Lagen so viel Säure mitbringen, dass sie Zucker nicht brauchen, um im Gleichgewicht zu bleiben. Wer Brut nature probiert, schmeckt die Säure ungeschminkt, bei Brut sorgt die Dosage für einen Hauch Rundung.