Die zweite Gärung

Beim Crémant de Bourgogne führt nur ein Weg zur Perlage, und das ist die Flaschengärung. Das Pflichtenheft verlangt, dass die Schaumbildung ausschließlich in Glasflaschen stattfindet. Tankgärung und Umfüllverfahren kommen für diesen Namen nicht in Frage, und genau das unterscheidet den Crémant von vielen einfachen Schaumweinen aus dem Stahltank.

In Rully wie in Saint-Bris-le-Vineux beginnt alles mit dem Tirage, dem Abfüllen des fertigen Grundweins in die Flaschen. Dem Wein werden Zucker und Hefe zugesetzt, dann wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Als frühester Termin gilt der 1. Dezember nach der Lese, bis dahin ruht der Grundwein im Tank und klärt sich.

In der geschlossenen Flasche macht die Hefe sich über den Zucker her. Dabei entsteht ein wenig zusätzlicher Alkohol, vor allem aber Kohlendioxid, und das kann nirgendwohin entweichen. Es löst sich im Wein, bis die Flasche unter Druck steht: Mindestens 4 bar bei 20 Grad schreibt das Pflichtenheft vor, mehr als das Doppelte des Drucks in einem Autoreifen.

Auch der Schwefel ist begrenzt. Nach dem Tirage darf der Wein insgesamt höchstens 150 Milligramm je Liter enthalten, im Grundwein vorher nur 100. Verkauft wird der Crémant außerdem in derselben Flasche, in der die Schaumbildung stattfand. Ausgenommen sind nur sehr kleine Flaschen bis 37,5 Zentiliter und Flaschen über 150 Zentiliter.

Die Flaschen lagern danach in einem eigenen, temperierten Raum, in den Steinbrüchen von Bailly-Lapierre ebenso wie in Kellern im Châtillonnais, oft auf Latten, also waagerecht gestapelt, so dass die Hefe sich am Flaschenboden entlang verteilt. Was in dieser Zeit im Glas geschieht, erzählt die nächste Station: wie aus Hefe Geschmack wird und wie sie am Ende wieder aus der Flasche kommt.