Hefelager & Dosage

Mindestens zwölf Monate muss Champagner ununterbrochen auf der Hefe liegen, bevor er degorgiert werden darf. Ohne Jahrgang vergehen vom Tirage bis zum Verkauf mindestens 15 Monate, bei Jahrgangschampagner 36. Viele Häuser lassen ihre Flaschen freiwillig länger liegen.

Die Hefezellen sterben ab und zerfallen. Diese Autolyse gibt Aromen von Brioche, Brot und Nuss ab und macht den Wein im Mund runder. Je länger die Flaschen liegen, desto mehr tritt die frische Frucht zurück.

Devaux nennt als Anspruch des Hauses fünf Jahre Reife für die Collection D und zehn Jahre für die Jahrgänge. Das liegt weit über dem gesetzlichen Mindestmaß und gehört zur Hauslogik einer Genossenschaft, die ihren Namen im Markt erst aufbauen musste.

Danach muss die Hefe aus dem Flaschenhals. Beim Rütteln werden die Flaschen über Wochen täglich leicht gedreht und steiler gestellt, bis das Depot im Hals sitzt. Heute übernehmen das meist Rüttelmaschinen, die Gyropaletten.

Beim Degorgieren taucht man den Flaschenhals in eine minus 20 Grad kalte Sole. Der Hefepfropfen friert, der Kronkorken wird gelöst, und der Druck schießt ihn heraus. Dann gibt der Kellermeister die Dosage dazu, die Versanddosage, eine Lösung aus Zucker und Wein.

Sie bestimmt die Stufe: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6, Brut unter 12. Wer Extra Dry für die trockenere Stufe hält, irrt: Mit 12 bis 17 Gramm liegt sie über Brut. Fleury führt einen Brut Nature, Drappier arbeitet nach Angaben des Hauses mit sehr wenig Schwefel beim Abfüllen.