Die zweite Gärung

Wie funktioniert die Flaschengärung bei Champagner? Der fertige Grundwein wird mit Zucker und Hefe abgefüllt, der Fülldosage, und mit einem Kronkorken verschlossen. In der verschlossenen Flasche beginnt die zweite Gärung, und die entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen.

Diese Abfüllung, der Tirage, darf in der Champagne frühestens ab dem 1. Januar nach der Lese beginnen. Als Richtwert werden etwa 24 Gramm Zucker je Liter und 20 Gramm Hefe je Hektoliter genannt. Auch in der Côte des Bar gilt die Regel, dass die zweite Gärung ausschließlich in Glasflaschen stattfindet.

Damit scheidet die Tankgärung für Champagner aus, ebenso wie jede Abkürzung, die man aus dem Prosecco-Land kennt. Zwölf Monate Hefelager sind das Mindestmaß, das erst danach folgende Degorgieren beschreibt die nächste Station.

Gärende Flaschen liegen bei rund 13 Grad im Keller. Am Ende stehen etwa sechs Bar Druck bei 20 Grad im Glas. Gesetzlich verlangt ist für Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar, Champagner liegt also deutlich darüber.

Auch das Format ist geregelt. Champagner bleibt in der Flasche, in der er gegoren hat. Nur Piccolo-Flaschen unter 37,5 cl und Formate ab 150 cl aufwärts dürfen nach der Gärung umgefüllt werden. Drappier in Urville lässt große Formate in den Klosterkellern lagern.

Die Genossenschaft Union Auboise füllt für ihre Winzer unter dem Namen Devaux ab, kleine Familien wie Fleury in Courteron tun es für sich selbst. Das Verfahren ist überall dasselbe, nur die Größe der Keller und der Zeitplan unterscheiden sich.