Hefelager & Dosage

Nach der Gärung bleiben die Flaschen liegen. Die Herkunftsregel verlangt für Champagner ohne Jahrgang mindestens 15 Monate ab dem Tirage, davon mindestens 12 ununterbrochen auf der Hefe, für Jahrgangs-Champagner 36 Monate. Viele Erzeuger lagern freiwillig deutlich länger.

Die Hefezellen sterben ab und zerfallen. Dieser Vorgang heißt Autolyse und gibt Aromen von Brioche, Brot und Nuss ab, außerdem macht er den Wein cremiger im Mund. Bei einem Chardonnay aus der Côte des Blancs, der in der Jugend streng und zitrisch ist, wirkt das wie ein Gegengewicht.

Der erste Clos du Mesnil, Jahrgang 1979, wurde 1986 vorgestellt, sieben Jahre nach der Lese. Auch Salon lässt seine Jahrgänge lange im Keller, bevor sie das Haus verlassen.

Am Ende sitzt die Hefe als Satz in der Flasche. Damit sie in den Hals wandert, liegen die Flaschen im Rüttelpult, schräg mit dem Hals nach unten, und werden über Wochen täglich ein Stück gedreht und steiler gestellt. Heute übernehmen das oft Maschinen, die Gyropaletten.

Beim Degorgieren taucht der Flaschenhals in eine Kältelösung von etwa minus 20 Grad. Der Hefepfropfen gefriert, der Kronkorken wird abgenommen, und der Druck schießt den Pfropfen heraus.

Der fehlende Wein wird mit der Dosage aufgefüllt, dem Liqueur d’expédition aus Zucker in Wein. Sie bestimmt die Süßestufe: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut bis 6, Brut unter 12. Extra Dry liegt mit 12 bis 17 Gramm über Brut, also auf der süßeren Seite. Bei der straffen Säure eines Blanc de Blancs wählen manche Erzeuger sehr wenig Dosage.