Die zweite Gärung

Im Frühjahr nach der Lese wird der Grundwein in Flaschen gefüllt, frühestens ab dem 1. Januar. Mit dem Wein kommt eine Mischung aus Zucker und Hefe in die Flasche, der Liqueur de tirage. Dafür rechnet man mit rund 24 Gramm Zucker je Liter.

Ein Kronkorken verschließt die Flasche, die im kühlen Keller liegt, oft bei rund 13 Grad. Die Hefe setzt den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure um, und weil die Flasche zu ist, bleibt das Gas im Wein gelöst. Diese zweite Gärung heißt auch prise de mousse, das Schäumen.

So entstehen rund sechs bar Druck, mehr als das Doppelte eines Autoreifens. Deshalb haben Champagnerflaschen dickes Glas und einen eingezogenen Boden. Beim Öffnen entweicht dieses Gas wieder, und genau das erzeugt die Perlen im Glas, die später aufsteigen.

Anders als bei Sekt aus dem Tank gibt es in der Champagne keine Wahl: Die zweite Gärung findet in Glasflaschen statt. Nur sehr kleine Flaschen und Formate ab dem Jéroboam mit drei Litern dürfen danach umgefüllt werden. Ein Blanc de Blancs in der üblichen 0,75-Liter-Flasche hat also in genau dieser Flasche gegoren.

Bei Salon und Clos du Mesnil läuft die zweite Gärung nicht anders als bei jedem Champagner. Der Unterschied liegt in den Jahren, die danach folgen, und in der Auswahl der Trauben davor. Die drei Leitweine unten gehen denselben Weg und unterscheiden sich in Hefelager und Dosage.