Hefelager & Dosage

Die Hefe bleibt danach in der Flasche. Das EU-Recht verlangt für Crémant mindestens neun Monate ununterbrochen auf dem Trub im selben Betrieb. Manche Häuser lassen ihren Rosé länger liegen: Dopff au Moulin nennt für den Crémant Rosé 24 Monate. Mehr Zeit bedeutet mehr Brioche, Nuss und Cremigkeit.

Verantwortlich dafür ist die Hefeautolyse. Abgestorbene Hefezellen zerfallen langsam und geben Eiweiße und andere Stoffe an den Wein ab. Aus Apfel wird so Apfelkuchen, aus Zitrone Zitronenschale mit Butterkeks. Die Pinot-Sorten reagieren darauf besonders dankbar, weil sie selbst wenig Säure und viel Rundheit mitbringen.

Danach muss die Hefe heraus. Zuerst wird die Flasche gerüttelt, in einem Pult oder in einer Maschine, und stellt sich über Wochen allmählich auf den Kopf. Die Hefe sammelt sich im Hals. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals kurz eingefroren, dann schießt der Druck den Pfropfen samt Hefe aus der Flasche, und schnell kommt der Korken darauf.

Beim Auffüllen kommt die Dosage hinein, eine Mischung aus Wein und Zucker. Bei Crémant liegt sie unter 50 Gramm je Liter, süßer darf der Wein nicht sein, ein „doux“ gibt es also nicht. Brut hat unter 12 Gramm, Extra Brut zwischen 0 und 6 Gramm, die meisten Elsässer Crémants liegen bei Brut.

Für die gängige Süßestufe sprechen die weichen Pinot-Sorten, die mit wenig Zucker auskommen. Wer es milder mag, findet Flaschen mit Demi-sec, die Genossenschaften wie Wolfberger anbieten. Sie schmecken fruchtiger und passen zu Gebäck und Nachtisch.