Die zweite Gärung

Aus Stillwein wird Schaumwein, sobald Zucker und Hefe in die Flasche kommen. Diese Mischung heißt Fülldosage oder Tirage. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen und liegt dann im Keller, und in ihr beginnt die zweite Gärung. Aus dem Zucker bildet die Hefe Alkohol und Kohlensäure, die in der Flasche bleibt.

Beim Crémant ist diese Art der Gärung Pflicht. Tankgärung oder Umfüllen sind für ihn ausgeschlossen, denn der Name verlangt traditionelle Flaschengärung, also Reifen und Degorgieren in derselben Flasche. Wer bei Sekt oder Prosecco schon einmal Tankwein erlebt hat, kennt den Unterschied beim ersten Schluck: Die Perlen sind feiner und halten länger.

Der Druck in der Flasche liegt bei mindestens 3,5 bar, so viel wie ein Autoreifen mit leichtem Überdruck. Champagner kommt typischerweise auf etwa 6 bar. Das erklärt, warum ein Crémant oft weicher perlt und die Zunge weniger scharf kitzelt als manch Champagner.

Die Fülldosage darf den Alkohol der Cuvée um höchstens 1,5 Prozent erhöhen. Das ist wenig und doch genug, denn aus 4 Gramm Zucker je Liter entsteht ungefähr ein Bar Druck. Ob nach der Gärung ein Rüttelpult oder eine Maschine die Flaschen allmählich senkrecht stellt, ist Sache des Hauses.

Eine Besonderheit des Elsass ist die Vielfalt der Betriebe. Das Familienhaus Dopff au Moulin in Riquewihr und die Genossenschaft Wolfberger in Eguisheim arbeiten nach denselben Regeln, auch wenn ihre Größen weit auseinanderliegen. Der Schaumwein, der aus ihnen entsteht, ist deshalb ähnlicher, als das Etikett vermuten lässt.