Grundwein & Cuvée

Jedes Jahr schmeckt die Ernte anders, doch eine Flasche Moët soll immer nach Moët schmecken. Dafür gibt es die Assemblage: Der Kellermeister verkostet die stillen Grundweine einzeln und mischt aus ihnen die Cuvée. Für den Brut Impérial nennt Moët & Chandon über 150 verschiedene Weine, Pol Roger spricht beim Brut Réserve von rund 30.

Der zweite Hebel sind die Reserveweine. Ein Teil jeder Ernte wird zurückgelegt und in späteren Jahren in die Cuvée gegeben. Beim Impérial von Moët beträgt dieser Anteil nach Angaben des Hauses 20 bis 30 Prozent. Reserveweine gleichen magere und üppige Jahre aus und bringen Reife mit, die ein junger Wein nicht hat.

Dahinter steckt die Frage, was ein Champagner mit und ohne Jahrgang unterscheidet. Der Champagner ohne Jahrgang, kurz NV, ist das Aushängeschild des Hauses und soll jedes Jahr gleich schmecken. Ein Jahrgangschampagner, der Millésime, stammt dagegen aus Trauben eines einzigen Jahres, und dieses Jahr steht auch auf dem Korken.

Ein Haus darf nicht seine ganze Ernte als Jahrgang abfüllen. Nach den Regeln der Appellation sind höchstens 80 Prozent der Jahresmenge eines Betriebs als Jahrgangswein erlaubt, mindestens ein Fünftel bleibt also für die Reserve. Dom Pérignon gibt es ausschließlich als Jahrgang, und nur in Jahren, die das Haus für gut genug hält.

Auch die Farbe des Grundweins ist ein Entscheidungspunkt. Blanc de Blancs besteht nur aus weißen Chardonnay-Trauben, Blanc de Noirs aus roten Sorten, die weiß gekeltert werden. Für Rosé erlaubt die Champagne, vor der zweiten Gärung Weiß- und Rotwein zu mischen. Bei Stillwein ist das in der EU verboten.