Hefelager & Dosage

Wie lange muss Champagner im Keller liegen? Ohne Jahrgang mindestens 15 Monate ab der Abfüllung, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Mit Jahrgang sind es 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Flaschen länger liegen, als das Gesetz verlangt.

In dieser Zeit sterben die Hefezellen ab und zerfallen, die Autolyse. Sie geben Stoffe an den Wein ab, die nach Brioche, Brot und Nuss schmecken und dem Schaum eine cremige Fülle geben. Die Reimser Keller halten dafür Platz bereit, allein Ruinart zählt nach eigenen Angaben acht Kilometer Gänge. Im ganzen Gebiet lagern nach Angaben des Comités fast vier Jahresversände, mehr als eine Milliarde Flaschen.

Danach muss die Hefe aus der Flasche. Beim Rütteln, der Remuage, werden die Flaschen in Pulten Stück für Stück steiler gestellt und gedreht, bis der Bodensatz im Hals sitzt. Heute übernehmen das meist Maschinen, die Gyropaletten, bei einzelnen Cuvées bleibt es Handarbeit.

Zum Degorgieren taucht man den Flaschenhals in eine Sole von etwa minus 20 Grad. Der Hefepfropfen gefriert, der Kronkorken geht ab, und der Druck schießt den Pfropfen heraus. Frühestens zwölf Monate nach der Abfüllung darf das geschehen.

Zuletzt kommt die Dosage, ein Schuss Wein mit Zucker, der den Verlust ausgleicht. Brut Nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6, Brut unter 12. Extra Dry bringt es auf 12 bis 17 Gramm und ist damit süßer als Brut. Sec hat 17 bis 32, Demi-sec 32 bis 50, Doux über 50 Gramm.