Die zweite Gärung

Wie kommen die Bläschen in den Champagner? Durch eine zweite Gärung, und die läuft in der Flasche ab, in der der Wein später verkauft wird. In der Champagne ist das Pflicht, ausschließlich in Glasflaschen.

Zuerst wird der Grundwein mit der Tirage-Mischung versetzt, einer Lösung aus Zucker und Hefe. Als Richtwert gelten etwa 24 Gramm Zucker je Liter. Die Hefe wandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure um, das Gas kann nicht entweichen, weil die Flasche verschlossen ist. Frühestens am 1. Januar nach der Lese darf man abfüllen, der Wein liegt also schon einige Wochen im Tank oder Fass, ehe seine zweite Gärung beginnt.

Was dabei entsteht, ist Druck. Ein Champagner kommt typischerweise auf etwa sechs bar bei 20 Grad, deutlich mehr als in einem Autoreifen. Deshalb sind die Flaschen aus dickem Glas und mit Metallkäfig am Korken gesichert.

Auf dem Etikett außerhalb der Champagne darf nicht „méthode champenoise“ stehen. Das ist dem Gebiet vorbehalten, andere Erzeuger schreiben „traditionelle Flaschengärung“ oder „méthode traditionnelle“. Eine Besonderheit bei Champagner: Er muss in der Flasche der zweiten Gärung verkauft werden. Umgefüllt werden dürfen nur sehr kleine Formate unter 37,5 Zentiliter und Großflaschen ab drei Litern.

In den Kreidekellern von Reims, bei Taittinger wie bei Veuve Clicquot, ruhen die Flaschen nach der Abfüllung monate- bis jahrelang auf ihrer Hefe, kühl und still. Wie lange genau, das regelt das Pflichtenheft, und davon handelt die nächste Station.