Boden & Klima

Unter den Reben von Saumur liegt Tuffeau, ein weicher, heller Kalkstein aus der Kreidezeit. Mit Vulkangestein hat er nichts zu tun, auch wenn der Name an Tuff erinnert. Es ist ein feinsandiger Kalk, der sich mit der Hacke abbauen lässt und an der Luft langsam härtet.

Dieser Boden speichert Wasser und gibt es in trockenen Sommern wieder ab. Für Chenin ist das ein Gewinn, denn die Rebe behält ihre Säure, solange sie nicht unter Trockenstress gerät. Westlich der Stadt wechseln die Hänge zu dunklem Schiefer, dem Anjou noir, der Weine mit anderer Handschrift hervorbringt.

Das Klima ist ozeanisch, mit einem Schuss Kontinentalem, weil der Atlantik hier schon weit entfernt liegt. Für Schaumwein ist das wichtig: Die Trauben reifen gemächlich, werden früh gelesen und liefern Grundweine mit straffer Säure und mäßigem Alkohol. Aus Sonne allein entsteht kein guter Schaumwein, er braucht Frische.

Der eigentliche Trumpf liegt aber unter der Erde. Die Gänge der alten Steinbrüche halten das ganze Jahr über eine fast gleiche, kühle Temperatur, die bei etwa zwölf Grad liegt. Flaschen reifen hier langsam, ohne dass jemand heizen oder kühlen muss, und die Luft im Fels bleibt feucht, sodass die Korken nicht austrocknen.

Die Keller sind teils riesig. Gratien & Meyer und Bouvet-Ladubay sprechen von vielen Kilometern an Galerien, und bei Bouvet-Ladubay steht in einem Gewölbe die Installation „Versunkene Kathedrale“ mit monumentalen Skulpturen. Weil der Fels so weich ist, entstanden aus den Stollen Räume mit Pfeilern und hohen Decken, die Besucher kaum für einen Keller halten.