Hefelager & Dosage

Nach dem Schäumen schlafen die Flaschen auf ihrer Hefe. Bei Champagner ohne Jahrgang verlangt das Recht mindestens 15 Monate ab der Tirage bis zum Verkauf, davon mindestens zwölf ununterbrochen auf der Hefe. Ein Jahrgangschampagner braucht 36 Monate ab Tirage.

Viele Häuser in Aÿ, Dizy und den anderen Dörfern des Tals lassen ihre Flaschen freiwillig länger liegen, als es das Recht verlangt. Bollinger in Aÿ degorgiert manche Jahrgänge erst nach vielen Jahren, kurz vor dem Verkauf. R.D. auf dem Etikett steht für „récemment dégorgé“, kürzlich degorgiert.

Was in dieser Zeit geschieht, nennt man Autolyse: Die toten Hefezellen zerfallen und geben Aromen von Brioche, Brot und Nuss sowie ein cremiges Mundgefühl an den Wein ab. Je länger das dauert, desto stärker wird diese Note.

Damit die Hefe aus dem Wein kommt, wird gerüttelt. Früher drehte man jede Flasche täglich ein Stück im Rüttelpult, bis sich die Hefe im Hals gesammelt hatte; heute übernehmen meist Maschinen namens Gyropaletten diese Arbeit. Das Rüttelpult von 1816 erzählt die Weinreise.

Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in eine Sole von minus 20 Grad getaucht, sodass der Hefepfropfen gefriert. Der Kronkorken geht ab, der Druck schießt den Pfropfen heraus, und die Flasche ist klar. Danach folgt die Dosage, eine Lösung aus Zucker in Wein, die den Verlust ausgleicht und den Geschmack festlegt. Beim Alkohol sind höchstens 0,5 Volumenprozent mehr erlaubt.

Die Stufen sind genau definiert: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6, Brut unter 12. Extra Dry mit 12 bis 17 Gramm ist also süßer als Brut. Trocken, also sec, meint 17 bis 32 Gramm, halbtrocken 32 bis 50 und mild, auf Französisch doux, über 50 Gramm. Die meisten Champagner tragen die Angabe Brut.