Die zweite Gärung

Aus dem Grundwein wird Champagner, wenn er ein zweites Mal gärt, und zwar in der Flasche. Das ist in der Champagne keine Stilfrage, sondern Vorschrift: Die zweite Gärung darf nur in Glasflaschen ablaufen. Der Unterschied zur Tankgärung liegt genau hier, denn ein großer Teil des Sekts entsteht in Drucktanks.

Für diese Tirage genannte Abfüllung bekommt der Wein eine Mischung aus Zucker und Hefe, die Fülldosage. Rund 24 Gramm Zucker je Liter gelten als Richtwert; das Recht erlaubt dadurch höchstens 1,5 Volumenprozent zusätzlichen Alkohol. Abgefüllt wird frühestens ab dem 1. Januar nach der Lese.

Die Flasche bekommt einen Kronkorken, oft mit einem kleinen Kunststoffbecher darin, dem Bidule, der später die Hefe sammelt. Dann legen die Kellerleute sie ab, in Billecart-Salmon, Bollinger, Deutz oder Jacquesson ebenso wie bei kleinen Winzern des Tals.

Im Keller beginnt die prise de mousse, das Schäumen. Die Hefe frisst den Zucker, es entstehen Alkohol und Kohlensäure, und weil die Flasche verschlossen ist, kann das Gas nicht entweichen. So baut sich ein Druck von rund sechs bar auf, mehr als das Doppelte eines Autoreifens.

Umgefüllt werden darf das Ergebnis kaum. Champagner wird in der Flasche verkauft, in der er gegoren hat. Nur sehr kleine Formate unter 37,5 Zentiliter und sehr große über 150 Zentiliter dürfen transvasiert werden, also unter Druck in einen Tank entleert und neu abgefüllt.

Auf dem Etikett eines Schaumweins aus einer anderen Region steht deshalb nie „méthode champenoise“, denn der Ausdruck ist der Champagne vorbehalten. Erlaubt sind dort „traditionelle Flaschengärung“ oder „méthode traditionnelle“, wenn die Flasche mindestens neun Monate auf der Hefe lag und degorgiert wurde.