Grundwein & Cuvée

Bei Schaumwein beginnt die Lese früher als beim Stillwein, denn der Grundwein braucht Säure und nicht Süße. Die Trauben müssen unbeschädigt in die Kelterhäuser kommen, damit sie unterwegs nicht platzen und Saft verlieren, der sonst zu früh oxidiert und gerbig schmeckt.

Gepresst wird behutsam. Ganze Trauben wandern in die Presse, der Saft läuft langsam ab, damit kaum Gerbstoff aus Schalen und Stielen in den Most gelangt. Für Montlouis Pétillant Originel verlangt das Pflichtenheft ausdrücklich Handlese und eine pneumatische Presse, die mit einem Luftkissen arbeitet und sehr sanft drückt.

Beim Mousseux folgt, was bei jedem Schaumwein folgt: Man vergärt zunächst einen stillen Grundwein und mischt dann. Diese Assemblage fasst Weine aus mehreren Parzellen zusammen, damit das Ergebnis von Jahr zu Jahr ähnlich schmeckt. Weil nur eine Rebsorte im Spiel ist, mischt man hier keine Sorten, sondern Böden, Lagen und Reifegrade.

Blanc de Blancs oder Blanc de Noirs gibt es nicht, denn es fehlt der rote Partner. Der Jahrgang dagegen zählt. Ein Vouvray aus einem sonnigen Jahr schmeckt reifer und runder, einer aus einem kühlen Jahr straffer. Wer einen Jahrgang aufs Etikett schreibt, verzichtet auf die Mischung mit älteren Weinen.

Beim Pét-Nat sieht der Grundwein anders aus. Die Winzer starten die Gärung im Tank oder Fass und stoppen sie durch Kälte, meist mitten im Winter. Dann füllen sie den noch gärenden, nicht ganz durchgegorenen Wein in die Flasche, wo er weiterarbeitet. Weil dabei nichts nachgeholfen wird, hängt alles am Zustand der Trauben und an der Kälte im Winter. Wird es zu warm, gärt der Most zu schnell weiter. Das Pflichtenheft von Montlouis schließt Zucker- und Hefezusatz ausdrücklich aus.