Die zweite Gärung

Wie kommt die Kohlensäure in den Vouvray? Beim Mousseux wie in der Champagne: Man füllt den Grundwein mit etwas Zucker und Hefe in die Flasche, verschließt sie mit einem Kronkorken, und im Keller beginnt die zweite Gärung. Die Appellation schreibt diese Gärung in der Flasche vor.

Entscheidend ist der Druck. Vouvray pétillant bleibt unter 2,5 bar, Vouvray mousseux liegt zwischen 3 und 6 bar. Rechtlich ist der erste damit ein Perlwein, der zweite ein Schaumwein. Der Pétillant prickelt sacht auf der Zunge, der Mousseux schäumt kräftig auf und hält die Perlen länger.

Der Pétillant Originel von Montlouis geht den anderen Weg. Es gibt nur eine einzige Gärung, und sie läuft in der Flasche zu Ende, ohne dass Zucker hinzukommt. Das ist die méthode ancestrale, die Methode der Vorfahren. Unter dem Kürzel Pét-Nat steht sie heute auf den Karten vieler Naturweinbars.

Der Name Pét-Nat ist rechtlich frei und trägt keine eigene EU-Definition. Montlouis dagegen hat die Methode ins Pflichtenheft geschrieben: nur Chenin, Handlese, keine zugesetzten Hefen oder Enzyme, kein Fülllikör und kein Versandlikör, weniger als fünf Gramm Restzucker je Liter. Abgefüllt wird frühestens am 1. Oktober des Erntejahres.

Der Zucker im Pét-Nat kommt vollständig aus der Traube. Der Winzer lässt gerade so viel davon ungegoren, dass in der Flasche genug Gärung übrig bleibt, um Kohlensäure zu bilden. Zu viel Restzucker ergäbe Überdruck, zu wenig einen stillen Wein.

Das Wort Pétillant Originel gehört allein dieser Appellation. Anderswo darf jeder Winzer einen Pét-Nat ohne Herkunftsregel machen, dort gilt je nach Druck das Recht für Perlwein oder für Schaumwein. In Montlouis ist es eine geschützte Art, die man mit einem eigenen Namen ins Regal stellt.